Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Vroeger waren de traditionele gezinnen groter dan tegenwoordig, waardoor het bereiden van grotere stukken rund voordeliger was. Het vuur van een open grill snel opstoken voor slechts een paar lapjes rundsvlees ging natuurlijk niet zomaar. Daarnaast waren rauwe versnijdingen als een carpaccio of een snelle wok nog prehistorisch.

Neem je tijd

Wil je verder kijken dan het bakken en braden van een biefstuk en entrecôte, dan neem je uitgebreid de tijd voor deze vergeten rundsbereidingen. Let wel: voor je het weet draait je houtskoolgrill overuren.

Langzaam garen

Bavette en onglet: het zijn namen die je door de tijd heen vergeten bent. Gelukkig is dat vergeten rundvlees vandaag weer helemaal terug, net zoals de langzame bereiding.

Roken

Ook in de barbecuewereld is het fenomeen van vergeten rundvlees een hot topic. Zo kregen cowboys vroeger het goedkoopste stuk vlees geserveerd; de borstlap. Zij bedachten een manier om aan de hand van langzame garing een delicatesse te maken. De ‘brisket’ (of puntborst) moet soms wel tot 15 uur garen. Als Texaanse specialiteit wordt brisket gerookt in een smoker.

Dry aging

Dry aging

Hoewel dry agen een recente trend is, gaat het gebruik van het ‘afhangen’ - vergelijkbaar met het faisanderen van wild - om het vlees meer smaak te geven terug op een oude techniek. Het afhangen van rundvlees gebeurt tegenwoordig 6 tot 9 weken in een rijpingskast of een kamer van 2°C met een optimale luchtvochtigheid. Het rundsvlees wordt hier in grote stukken (bijvoorbeeld volledige lendes met been) afgehangen. Hierdoor wordt het vlees malser en ontwikkelt het extra intense smaken. Schrik niet van de donkere vleesranden, zij horen bij het dry agen.  

Roasting

Bij ons wordt rundsvlees standaard in vrij kleine stukken versneden. Dat is een culturele gewoonte, zo blijkt. In Engeland houden ze namelijk van roasts: dat zijn grote braadstukken waarvan je 3 kg ineens voor een diner bereidt. Hier zijn leuke versnijdingen aan tafel mogelijk. Houd in je achterhoofd dat de beste, meest smaakvolle, rosbief uit de dunne lende komt.