Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Het overaanbod aan bewerkt varkensvlees als ham, worst en gezouten spek doet uitschijnen dat er geen volwaardige technieken voor puur varkensvlees bestaan. Gelukkig kan je als chef – door het varkenvlees te pekelen, braiseren of farçeren – je bereiding met varken een tweede leven geven. 

Superieure varkens

Mangalica, Bellota, Brasvar, …: dit zijn maar enkele van de ouderwetse, trager groeiende, varkensrassen die op een betere manier gefokt worden en buiten leven of een uitloop naar buiten hebben. De meeste betere rassen ontwikkelen meer intramusculair vet dan bio-industrievarkens, wat het vlees een betere smaak geeft.

Gepekeld lekkers

Buikspek biedt veel lekkere mogelijkheden door het vlees als groter stuk te pekelen of te kruiden en in de oven te bereiden. Omdat het sappig en vettig is, geeft het bijzonder veel smaak af.

Gebraiseerd varkensvlees

De platte ribben van het varken worden vaak als soepvlees (bij bv. erwtensoep) gebruikt door ze te braiseren. Braiseer ze langzaam in de oven, met wat rode wijn of bier erbij. Na verloop van tijd valt het vlees bijna van de beenderen en grill je de platte ribben. Op die manier kunnen ze net zo goed de vergelijking met spareribs doorstaan.

Pulled pork uit de oven

Pulled pork of Boston Butt staat voor een langzaam gegaard stuk varkensvlees, meestal afkomstig van de nek of de stevige schouder. Voor het in de oven verdwijnt, wordt het vlees gemarineerd met een zoete rub om het vervolgens rustig te garen (kan tot 16u oplopen), koelen en tot slot te pullen of plukken. Uiteindelijk laat dit gegaard vlees zich makkelijk uit elkaar trekken. Heerlijk als een broodje pulled pork met verse koolsla erbij.

Chou farçi in mosterdsaus

Nog een voorbeeld van een onbekende (en onbeminde) techniek met gehakt is farçeren of opvullen. Chou farçi of opgevulde groene kool (of savooikool) is bijvoorbeeld een laagdrempelig gerecht met varkensgehakt. De kool kan je ook vegetarisch opvullen met knolselderij, fijngesneden savooiekool en paddenstoelen. De combinatie met een klassieke mosterdsaus maakt van chou farçi een publiekslieveling.