Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

De eindejaarsmaanden zijn een belangrijke periode voor elke horecazaak – gasten hebben iets te vieren, waardoor een restaurantbezoek vaak uitmondt in een rasecht verwenmoment. Bovendien is eindejaar de ideale gelegenheid voor een chef om uit te pakken met bijzondere gerechten op basis van goeie kwaliteitsproducten.

Luxeklassieker

Luxeklassieker

Bij het samenstellen van een eindejaarsmenu kies je voor ingrediënten die instant voor een feeststemming zorgen. De betere ingrediënten zoals ganzenlever, truffel of kreeft zetten meteen de toon. Zeker met een kreeftbereiding breng je een luxegevoel naar tafel. De bereiding van feestelijke kreeft à l’Armoricaine gaat terug naar het voorbeeld van Escoffier – die de klassieke bijbel van de Franse keuken schreef. In zijn recept nappeert hij de kreeft, waarna hij ze glaçeert met saus op basis van ui, sjalot, tomaat, tomatenpuree en groene kruiden.

Klassiekers uit de noordzee

Klassiekers uit de noordzee

Omdat gasten vaak wel iets extra verwachten wanneer ze een familiefeest als kerst of nieuw op restaurant vieren, besteed je beter wat extra aandacht aan de presentatie van je gerecht. Naast een witvis in zoutkorst is een bereiding op basis van gegrilde coquille extra indrukwekkend wanneer de coquille in de sint-jakobsschelp wordt geserveerd. Zeker wanneer je er onverwachts nog een ander schaaldier (bv. scampi) bij serveert. Het resultaat is feestelijk en tegelijk rijk en zacht van smaak. Om de feeststemming nog meer aan te wakkeren, blus je het kookvocht van de coquille en scampi met champagne. Wedden dat je jus zal knallen?

Knisperend klassiek

Knisperend klassiek

Omdat je eindejaarsmenu meestal iets uitgebreider uitvalt dan je reguliere marktmenu heb je als chef overeenkomstig meer werk in de keuken. Het grote voordeel van een klassieke beef Wellington is dat je dit gerecht grotendeels kunt voorbereiden en later à la minute kunt afbakken in de oven. Beef Wellington bestaat trouwens uit ossenhaas - met fijngehakte paddenstoelen en sjalotten - die onder een bladerdeeglaagje ‘verpakt’ wordt. Een old-school feest voor elke vleesliefhebber. Wil je iets meer seizoen aan je bereiding toevoegen, dan kan je de ossenhaas inwisselen tegen een winterse hinde.