Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Is de herfst in het land, dan zie je op bijna elke restaurantkaart wildsuggesties verschijnen. Dezelfde bereidingen met fazant, haas, hert en konijn duiken overal op, al zijn bereidingen met everzwijn en ree, ondanks hun pittige smaak, tegenwoordig minder populair.

Seizoen

Het wildseizoen in onze Ardense bossen loopt van 1 oktober tot 10 januari. Eerst wordt de jacht op het grotere wild geopend, zoals hert, ree en everzwijn; iets later die op het gevogelte, zoals fazant en wilde eend. Zeker in combinatie met een zuur-zoete sinaasappelsaus is wilde eendebout een hartverwarmend wintergerecht.

Everzwijn

Everzwijn

Terwijl de intense smaak van haas of fazant eerder geliefd wordt door hard-core wildliefhebbers is het everzwijn beter geschikt voor de smaakpapillen van beginners. Een civet marcassin of een stoofpotje van jong everzwijn is zo’n voorbeeld van een vergeten klassieker. Deze marcassins (tot 6 maanden) hebben fijn en mals vlees dat meteen in de pan kan. Ouder wild is meestal taaier en moet je eerst marineren. Door haar notig en fruitig aroma pairt everzwijn trouwens prima met een volle saus.

Ree

Ree

Ree behoort tot het meest edele wild dankzij haar zuiver en sappig vlees. Verwar ree echter niet met hert. Reeën worden gemiddeld 70 tot 100 cm groot, terwijl herten minstens dubbel zo groot uitvallen. Ze hebben de fijne smaak van hun vlees te danken aan hun voeding: reeën eten kruiden, gewassen en zachte blaadjes. Net zoals everzwijn heeft het vlees van ree een fijne, minder uitgesproken, wildsmaak. Ideaal om in combinatie met een oerklassieke jagerssaus te introduceren aan je gasten.

Het bereidings-abc van everzwijn en ree

  • Serveer dit type ‘grootwild’ rood tot rosé.
  • Bewaar everzwijn en ree in de koelkast met temperaturen die maximaal schommelen tussen 2°C à 5°C.
  • Varieer in je bereiding: naast een stoofpotje of een gebraad kan je evengoed een wildpaté of terrine van Ardense reebok of worst van marcassin op je aperitiefkaart aanbieden.
  • Combineer een traditionele wildbereiding met enkele bijgerechten. Denk bijvoorbeeld aan appels of peertjes, gestoofd (met kaneel) op grootmoeders’ wijze en ingelegd op siroop. Of wat dacht je van een portie vergeten wintergroenten zoals raap, rode biet, aardpeer, pastinaak of kool?