Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

“Un peu de poivre, un peu de sel,” zong Tonia in 1966 op het Eurovisiesongfestival. Ondertussen weten we allemaal dat je er met dat duo alleen niet komt om een gerecht van voldoende pit te voorzien.

Herborist David van Steenkiste legt uit waarom kruiden zo belangrijk zijn in de hedendaagse keuken.

1) Welke meerwaarde hebben kruiden in een gerecht?

1) Welke meerwaarde hebben kruiden in een gerecht?

“In de tijd dat ik nog zelf kok was, legde iedereen viooltjes op zijn borden. Mooi, maar ze geven alleen visuele meerwaarde aan een gerecht. Tegenwoordig zoeken chefs naar kruiden en bloemen die voor een échte smaaksensatie zorgen, die hun creaties naar een hoger niveau kunnen tillen. Neem nu currykruid, een zeer aromatische plant die je zelfs kunt roken voor gebruik in de keuken.”

2) Welke basiskruiden moeten op elk keukenrek staan?

2) Welke basiskruiden moeten op elk keukenrek staan?

“De kruiden, planten en bloemen die ik aanbied, zijn extra’s voor chefs die graag experimenteren met kleuren, smaken en geuren. Ik heb er bewust voor gekozen om geen basiskruiden te kweken, want ik ga ervan uit dat elke professionele chef die wel in huis heeft of weet te vinden. Zo zou iedereen toch basilicum, tijm, rozemarijn, dille en dat soort zaken moeten kunnen toepassen in zijn keuken. Al zie ik soms dat zelfs grote chefs het verschil tussen bijvoorbeeld tijm en rozemarijn niet kennen … zonde, want met de juiste kruiden maak je echt iets unieks van je menu!”  

3) Hoe gebruik je typische kruiden op een verrassende manier?

3) Hoe gebruik je typische kruiden op een verrassende manier?

“Een klassieker is basilicum met aardbeien. Tegenwoordig worden ook andere tuinkruiden als tijm en rozemarijn vaak in desserts gebruikt, terwijl munt bijvoorbeeld juist in vleesgerechten verwerkt wordt. Mijn vriendin is chocolatier en dus experimenteren wij ook vaak met het matchen van chocolade en kruiden, zoals look. Verrassend lekker!

Van de groene bolletjes van vlierbloesem maak ik kappertjes. Een intensief proces dat veel nauwkeurigheid vraagt, maar het resultaat is schitterend, chefs zijn er dol op!

4) Welke kruidentrends leven op dit moment?

4) Welke kruidentrends leven op dit moment?

De Zuid-Amerikaanse keuken zit ongetwijfeld in de lift. Mijn huacatay, een heel pikante zwarte munt met een blad dat veel wegheeft van marihuana, scoort bijvoorbeeld erg goed. En Mexicaans bonenkruid krijgt veel belangstelling. Daarnaast blijft de Aziatische keuken uiteraard een winner: citroengras, gember, anijs, … Het wasabiblad is bijvoorbeeld erg populair om gerechten mee te versieren en als smaakmaker.

Een andere trend die zich duidelijk aftekent, is wildpluk. Niet alleen voor terroire keukens trouwens, ook ‘gewone’ chefs zien wilde kruiden als een mooie aanvulling op de basiskruiden. Denk aan dennentoppen en baardmos: niet alledaags en superlekker!

5) David van Steenkiste

5) David van Steenkiste

David werkte 10 jaar in de gastronomische keuken en dook toen al dikwijls de natuur in om kruiden en bloemen te plukken voor de gerechten die hij op tafel toverde. Sinds 2015 heeft hij zich volledig op die passie toegelegd en verkoopt hij bij Herbas naast zijn geplukte kruiden ook bijzondere zelfgekweekte variaties.