Combattre le gaspillage, mettre les légumes en valeur et réinventer la comfort food
Sublimer l'assiette par des légumes, revisiter la comfort food, employer intelligemment les denrées alimentaires pour en limiter l'impact sur l'environnement : ces quelques tendances émergent du rapport Future Menus, le rapport annuel d'Unilever Food Solutions auquel ont collaboré 1600 experts et cuisiniers originaires d'une vingtaine de pays. Le conseiller culinaire Belux Wesley Bay a retenu trois grandes tendances et vous les présente avec plaisir.
Tendance 1 : des légumes irrésistibles
Voilà un bail que les légumes ne se cantonnent plus aux seconds rôles. Alors que les recettes se limitaient autrefois à un ou deux légumes - songeons à la triade traditionnelle composée d'une préparation de pommes de terre, d'un morceau de viande et d'un légume –, on s'efforce aujourd'hui de mettre en valeur un riche assortiment de légumes, si possible de saison. Même le mode de préparation évolue. On (ré)invente les légumes, on utilise des techniques et des goûts d'autres cultures et l'on privilégie la diversité. Des légumes, mais aussi des structures. Les chefs s'en donnent à cœur joie, car le potentiel est illimité.
Prenons le simple exemple du céleri : on peut griller les pelures et les ajouter à un bouillon ou les sécher en 'cendres', utiliser les feuilles pour en faire de l'huile, et transformer la chair en chips. Mais pourquoi ne pas les faire confire, griller, frire ou réduire en purée ? Autant de structures qui font merveille sur l'assiette : non seulement elles font saliver, mais elles provoquent surprise et émerveillement. Il ne faut pas s'étonner si les consommateurs vantent les vertus de votre cuisine sur Instagram !
Les légumes préférés de Wesley Bay ?
- Même au retour de la belle saison, j'adore les choux. N'importe lesquels, je suis partant : chou pointu, vert, rouge, blanc, de Bruxelles… je ne m'en lasse jamais.
- La patate douce est un autre légume au potentiel très varié qui se compte désormais parmi les classiques. Elle autorise une multitude de modes de cuisson : à la vapeur, sous la cendre, en frites, en potage… et pourquoi pas – soyons fous ! – en forme de gaufres ou de donut ? Surprise garantie ! Son goût très doux se prête parfaitement pour la préparation de desserts, à l'instar de celui du potiron ou des carottes caramélisées.
- Les légumineuses, comme les lentilles, ont le vent en poupe. Elles ont longtemps été considérées comme des légumes tristes et sans intérêt ; les chefs actuels en redécouvrent la valeur nutritive et de nombreux modes de préparation. Elles forment un groupe un bon complément protéiné et répond aux nouvelles habitudes alimentaires qui réduisent la consommation de viande.
Tendance 2 : la comfort food moderne
Un exemple très abouti de comfort food moderne ? Des plats à emporter (genre street food) revisités à la belge. Un taco de sanglier par exemple, ou un hamburger aux ingrédients asiatiques. Les chefs adorent jouer avec les influences des cuisines du monde et les mêler aux ingrédients typiques de notre terroir. Mais on ne changera pas de sitôt la composition des spécialités belges, comme des carbonnades façon grand-mère, qui sont un bel exemple de vraie comfort food. Car le Belge demeure fidèle à ses classiques. Dans cette tendance aussi, un rôle important incombe aux légumes : la cuisson en cocotte ou au four est très à la mode et le restera encore longtemps.
Tendance 3 : combattre le gaspillage
"Le respect du développement durable s'est à son tour introduit dans les cuisines. Pas seulement pour la planète, mais parce que c'est aussi une façon d'améliorer l'efficience au travail et réduire le gaspillage, qui a un impact considérable sur les marges bénéficiaires. Alors, privilégier un emploi intégral de chaque denrée alimentaire, de ‘root to leaf’, s'avère payant. L'exemple précité du céleri, dont on emploie toutes les parties, s'applique ici aussi. On peut faire confire ou fermenter la pelure des oranges ou des citrons, ou les faire sécher dans du sel pour l'aromatiser. Ou encore, faire sécher des pelures d'oignon, récupérer les fanes des carottes pour préparer une huile ou un pesto…"
"En fait, cela revient à retourner aux méthodes de préparation de jadis : la fermentation et la mise en bocaux sont des techniques ancestrales, mais qui continuent de produire des structures et des saveurs attrayantes pour vos plats. Je fais aussi fermenter mes pelures d'asperges, pour en retirer une délicieuse sauce ou vinaigrette. L'une de mes connaissances prépare une sauce soja à partir de marc de café. Bref, la créativité permet des résultats étonnants.
Autre règle à privilégier : bien évaluer les portions. Finie, l'époque des assiettes gargantuesques. Car tout ce qui n'est pas consommé termine à la poubelle… que l'exploitant doit payer de sa poche. Plutôt que garnir l'assiette exagérément, proposez au client la possibilité de commander des suppléments
Comment éviter le gaspillage
- Après avoir employé la chair d'une tomate, vous pouvez en faire frire la peau et transformer les pépins en sérum. Chez moi, seule la collerette verte termine à la poubelle.
- Les morceaux durs du cœur d'une salade ? Leur structure change en les faisant blanchir, puis griller. Le goût en est saisissant.
- Les petites feuilles extérieures du chou-fleur ont beaucoup de goût en les cuisant à la poêle ; les feuilles vertes en les faisant fermenter comme un kimchi ; et les nervures blanches et dures en les épiçant puis en les grillant.
- Une garniture croquante ? Coupez une tige de brocoli en julienne pour la faire confire.
- N'utilisez pas seulement les feuilles de la coriandre, mais aussi la racine, comme dans la cuisine asiatique.
- Des restes de fromage ? Intégrez-les à du fromage râpé. Ils font également merveille pour la préparation de crackers ou biscuits au fromage.
