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Bavette, chou chinois grillé et sauce au poivron

 

La bavette est une partie de la surlonge, morceau latéral du ventre du bœuf dont la chair est longue, de texture filandreuse et goûteuse. Elle doit être tranchée perpendiculairement à la direction des fibres.

Bavette, chou chinois grillé et sauce au poivron – - Recette

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Ingrédients

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Chou chinois

  • chou chinois 2.0 pc
  • poivre
  • Sel
  • huile d’olives

Sauce

Légumes

  • jeunes carottes 2.0 bt
  • asperges vertes, fraîches 30.0 pc

Préparation

  1. Chou chinois

    Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur

    Disposez-le sur le bord coupé sur une plaque de cuisson en téflon.

    Faites-le griller pendant 40 minutes à 200°C et abaissez ensuite la grille du four au niveau le plus bas.

  2. Sauce

    Réchauffez la sauce Hollandaise et ajoutez la purée au poivron et la piment.

    Mixez le tout jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

    Passez la sauce au chinois et versez-la dans un siphon.

    Mettez le siphon sous pression avec une cartouche et gardez-le au chaud au bain-marie.

  3. Bavette

    Salez et poivrez la bavette et cuisez-la rosée dans le Phase. Coupez la viande et rectifiez l’assaisonnement.

  4. Légumes

    Épluchez les carottes et les asperges et blanchissez les carottes.

    Badigeonnez les légumes d’un peu d’huile d’olive et grillez-les.

    Salez et poivrez.

  5. Dressage

    Dressez le chou sur l’assiette, disposez-y la bavette coupée et les légumes grillés. Versez la sauce au poivron
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