Bavette, chou chinois grillé et sauce au poivron
La bavette est une partie de la surlonge, morceau latéral du ventre du bœuf dont la chair est longue, de texture filandreuse et goûteuse. Elle doit être tranchée perpendiculairement à la direction des fibres.

Ingrédients
Bavette, chou chinois grillé et sauce au poivron
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Etiquette des ingrédients
Chou chinois
Sauce


Légumes
Nom ingrédient
Chou chinois
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chou chinois 2.0 pc
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poivre
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Sel
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huile d’olives
Sauce
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poudre de chili 1.0 g
Légumes
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jeunes carottes 2.0 bt
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asperges vertes, fraîches 30.0 pc
Préparation
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Chou chinois
Coupez le chou en deux dans le sens de la longueurDisposez-le sur le bord coupé sur une plaque de cuisson en téflon.
Faites-le griller pendant 40 minutes à 200°C et abaissez ensuite la grille du four au niveau le plus bas.
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Sauce
Réchauffez la sauce Hollandaise et ajoutez la purée au poivron et la piment.
Mixez le tout jusqu’à obtention d’une sauce lisse.
Passez la sauce au chinois et versez-la dans un siphon.
Mettez le siphon sous pression avec une cartouche et gardez-le au chaud au bain-marie.
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Bavette
Salez et poivrez la bavette et cuisez-la rosée dans le Phase. Coupez la viande et rectifiez l’assaisonnement. -
Légumes
Épluchez les carottes et les asperges et blanchissez les carottes.
Badigeonnez les légumes d’un peu d’huile d’olive et grillez-les.
Salez et poivrez.
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Dressage
Dressez le chou sur l’assiette, disposez-y la bavette coupée et les légumes grillés. Versez la sauce au poivron