Filet de cabillaud, compote de tomates et sauce Noilly Prat – Recette | Unilever Food Solutions
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Ingrédients

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Préparation

Préparation Compote

Préparation Sauce Noilly Prat

Préparation

  1. Préparation

    • Découpez le filet de cabillaud en portions généreuses et utilisez les chutes pour la préparation de la farce.
    • 1 heure à l’avance, mettez le récipient du cutter au congélateur.
    • Dans le cutter, réduisez les restes de poisson, le poivre, le sel et le blanc d’oeuf en une masse lisse.
    • Ajoutez le Solo et rectifiez éventuellement l’assaisonnement du tout.
    • Mettez la masse obtenue au frigo afin qu’elle durcisse.
    • Mélangez les carottes et les poireaux à l’estragon.
    • Tartinez le cabillaud de farce et faites paner avec les légumes.
    • Mettez le poisson au four préchauffé à 120°C, sonde à coeur de 63°C.
  2. Préparation Compote

    • Faites chauffer le Phase et faites-y revenir les oignons. Ajoutez le thym et la napoletana.
    • Ajoutez ensuite les purées d’épices au poivron et à l’ail, laissez réduire jusqu’à obtenir une compote épaisse.
  3. Préparation Sauce Noilly Prat

    • Faites chauffer le Phase et faites-y revenir les échalotes.
    • Déglacez au Noilly Prat et à l’eau et ajoutez le bouillon de poisson.
    • Laissez le tout réduire de moitié. Ajoutez ensuite le Solo, portez à ébullition et laissez mijoter 5 min.
    • Passez la sauce et liez avec le roux blanc, ajoutez les fines herbes.
    • Terminez par la crème épaisse.