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Filet de cabillaud, compote de tomates et sauce Noilly Prat
Ingrédients
Filet de cabillaud, compote de tomates et sauce Noilly Prat
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Coût total des ingrédients
€307.11
Prix pour une portion
Coût des ingrédients
Etiquette des ingrédients
Nom
Prix
Quantité
% du coût alimentaire du composant
Valeur
Préparation
Filets de cabillaud
/kg
1.4 kg
0%
poivre et sel
/g
0.0 g
0%
Blanc d'oeuf pasteurisé
/g
60.0 g
0%
Solo Professional Liaison & Foisonnement
/ml
275.0 ml
0%
carottes en brunoise
/g
300.0 g
0%
poireaux en julienne
/g
800.0 g
0%
Knorr Primerba Estragon 340 g
/g
3.0 g
0%
pommes de terre
/kg
1.0 kg
0%
Préparation Compote
matière grasse
/ml
100.0 ml
0%
oignons coupés en dés
/g
100.0 g
0%
Knorr Primerba Thym 340 g
/g
10.0 g
0%
Knorr Professional Napoletana boîte Sauce Tomate 2 kg
/kg
1.0 kg
0%
Knorr Professional Purée d'ail
/g
5.0 g
0%
Knorr Professional Poivron Purée d’épices 750 g
/g
50.0 g
0%
Préparation Sauce Noilly Prat
matière grasse
/ml
50.0 ml
0%
échalotes hachées
/g
50.0 g
0%
Noilly Prat
/ml
200.0 ml
0%
eau
/l
1.0 l
0%
Knorr Professional Bouillon de Poisson en Poudre 850 g
/g
25.0 g
0%
18
Points
contient du céleri
contient des sulfites
Knorr Fonds de Cuisine Roux Blanc Granulés 10 kg
/g
25.0 g
0%
Points
contient du gluten
Knorr Primerba Fines Herbes 340 g
/g
15.0 g
0%
crème épaisse
/g
100.0 g
0%
Solo Professional Liaison & Foisonnement
/ml
300.0 ml
0%
Nom ingrédient
/
Avertissement : Les prix indiqués sont seulement une indication, basée sur les grossistes sur le marché. Ils sont soumis à des fluctuations dues aux changements saisonniers et à l'offre. UFS ne peut en aucun cas être tenu responsable des écarts par rapport à la réalité.
Préparation
-
Filets de cabillaud 1.4 kg
-
poivre et sel
-
Blanc d'oeuf pasteurisé 60.0 g
-
Solo Professional Liaison & Foisonnement 275.0 ml
-
carottes en brunoise 300.0 g
-
poireaux en julienne 800.0 g
-
pommes de terre 1.0 kg
Préparation Compote
-
matière grasse 100.0 ml
-
oignons coupés en dés 100.0 g
-
Knorr Professional Purée d'ail 5.0 g
Préparation Sauce Noilly Prat
-
matière grasse 50.0 ml
-
échalotes hachées 50.0 g
-
Noilly Prat 200.0 ml
-
eau 1.0 l
-
crème épaisse 100.0 g
-
Solo Professional Liaison & Foisonnement 300.0 ml
Préparation
-
Préparation
- Découpez le filet de cabillaud en portions généreuses et utilisez les chutes pour la préparation de la farce.
- 1 heure à l’avance, mettez le récipient du cutter au congélateur.
- Dans le cutter, réduisez les restes de poisson, le poivre, le sel et le blanc d’oeuf en une masse lisse.
- Ajoutez le Solo et rectifiez éventuellement l’assaisonnement du tout.
- Mettez la masse obtenue au frigo afin qu’elle durcisse.
- Mélangez les carottes et les poireaux à l’estragon.
- Tartinez le cabillaud de farce et faites paner avec les légumes.
- Mettez le poisson au four préchauffé à 120°C, sonde à coeur de 63°C.
-
Préparation Compote
- Faites chauffer le Phase et faites-y revenir les oignons. Ajoutez le thym et la napoletana.
- Ajoutez ensuite les purées d’épices au poivron et à l’ail, laissez réduire jusqu’à obtenir une compote épaisse.
-
Préparation Sauce Noilly Prat
- Faites chauffer le Phase et faites-y revenir les échalotes.
- Déglacez au Noilly Prat et à l’eau et ajoutez le bouillon de poisson.
- Laissez le tout réduire de moitié. Ajoutez ensuite le Solo, portez à ébullition et laissez mijoter 5 min.
- Passez la sauce et liez avec le roux blanc, ajoutez les fines herbes.
- Terminez par la crème épaisse.
