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Chlorophylle de persil

  • bottes de persil 1 pc

Beurre de persil

Sauce

Filets de cabillaud

  • cabillaud 4 pc
  1. Chlorophylle de persil

    Lavez le persil et mixez la moitié dans le thermomix (persil/eau). Passez le mélange au tamis. Réchauffez légèrement ce jus sans le cuire, et mélangez doucement à l'aide d'une spatule jusqu'à que la purée (chlorophylle) remonte à la surface. Récupérez-la dans une mousseline.
  2. Beurre de persil

    Mélangez l'autre moitié du persil avec 150g de beurre, le panko, une cuillière à café de la purée d'épices à l'ail, du poivre et du sel. Faites-en un rouleau que vous ferez prendre au réfrigérateur.
  3. Sauce

    Cuisez les oignons, le poireau et les poignées de fèves séparément. Cuisez le fond de volaille, ajoutez la purée d'épices à l'ail, une cuillère à café de vinaigre de Xeres, et faites monter avec le reste du beurre.
  4. Filets de cabillaud

    Colorez le cabillaud dans l'huile d'olive, et poursuivez la cuisson dans un four préchauffé. Terminez en ajoutant une noisette de beurre persillé.