Filets de cabillaud et chlorophylle de persil

Ingrédients
Filets de cabillaud et chlorophylle de persil
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Etiquette des ingrédients
Chlorophylle de persil
Beurre de persil

Sauce

Filets de cabillaud
Nom ingrédient
Chlorophylle de persil
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bottes de persil 1.0 pc
Beurre de persil
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panko 20.0 g
Sauce
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petit poreau 1.0 pc
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haricots fèves
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Knorr Professional Fond de Volaille 1 L 3.0 dl
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vinaigre de Xérès
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Jeunes oignons 8.0 pc
Filets de cabillaud
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cabillaud 4.0 pc
Préparation
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Chlorophylle de persil
Lavez le persil et mixez la moitié dans le thermomix (persil/eau). Passez le mélange au tamis. Réchauffez légèrement ce jus sans le cuire, et mélangez doucement à l'aide d'une spatule jusqu'à que la purée (chlorophylle) remonte à la surface. Récupérez-la dans une mousseline. -
Beurre de persil
Mélangez l'autre moitié du persil avec 150g de beurre, le panko, une cuillière à café de la purée d'épices à l'ail, du poivre et du sel.Faites-en un rouleau que vous ferez prendre au réfrigérateur. -
Sauce
Cuisez les oignons, le poireau et les poignées de fèves séparément. Cuisez le fond de volaille, ajoutez la purée d'épices à l'ail, une cuillère à café de vinaigre de Xeres, et faites monter avec le reste du beurre. -
Filets de cabillaud
Colorez le cabillaud dans l'huile d'olive, et poursuivez la cuisson dans un four préchauffé. Terminez en ajoutant une noisette de beurre persillé.