Joues de porc « Brasvar » / chou fleur / pickels / croustillant de couenne de porc
Ingrédients
Joues de porc
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Fijngesneden ajuin 150 g
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Farine 1 el
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Tank 7 330 ml
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Brasvar varkenswangen 1000 g
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pain 1 tr
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Feuilles de laurier 1 pc
Crème de chou-fleur
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crème 100 ml
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eau 500 ml
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Chou-fleur 0.36 pc
Couenne de porc soufflée à la poudre de pickles
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Pickles 150 g
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malto 10 g
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Sosa airbag 20 g
Pickles
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Fécule de maïs 40 g
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sucre de Canne 150 g
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vinaigre 1000 ml
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Sel 100 g
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gingembre en poudre 20 g
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Curcuma 25 g
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piment d’espelette 0.25 pc
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noix de muscade râpée 0.25 pc
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poudre de moutarde 50 g
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Concombres 2.11 pc
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petits oignons 500 g
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Chou-fleur 2 pc
Décorez
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pourpier 12 fl
Préparation
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Joues de porc
Assaisonnez les joues de porc de poivre et de sel, passez-les dans la farine et faites-les dorer dans le beurre. Ajoutez l’oignon finement ciselé et le cuire avec le thym, le laurier et l’ail. Couvrez avec la bière et le Knorr Professional Natural Demi-Glace.
Déposez la tranche de pain tartinée de moutarde au-dessus. Laissez mijoter à petit feu pendant une heure et demie.
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Crème de chou-fleur
Cuire à point ¼ de chou-fleur avec Knorr Professional Bouillon de Poule en Gelée (30g/L) et la crème ; assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade et mixez finement.
Dans un petit siphon, vissez une petite cartouche de gaz, jusqu’à ce que le gaz pénètre.
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Couenne de porc soufflée à la poudre de pickles
Passez à la friture la couenne de porc avec le Airbag de Sosa à 190° pendant 1 minute. Parsemez de poudre de pickles séchés et moulus.
Mélangez 100 g de pickles finement moulus à 10 g de Malto, étalez-les sur une feuille de cuisson Silpat et laissez-les sécher pendant 24h au four à 60°. Ensuite, broyez finement le tout en poudre.
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Pickles
Petits oignons blancs, nettoyés et coupés en deux Choux fleurs, détaillez en rosaces Concombres, coupés en 4 dans le sens de la longueur, égrainés et détaillés en petits morceaux Saumurez les légumes : portez 2 l d’eau salée à ébullition et laissez refroidir. Versez la saumure refroidie sur les légumes nettoyés. Placez le tout au froid pendant 1 jour. Sortez les légumes, rincez-les et égouttez-les.
Portez 8 dl de vinaigre avec le sucre à ébullition et mélangez le reste du vinaigre avec la poudre de moutarde, curcuma, poudre de gingembre et maïzena jusqu’à l’obtention d’une pommade. Ajoutez-y un peu de vinaigre bouillant et mélangez correctement. Versez cette pommade en remuant dans le vinaigre bouillant et reportez à ébullition. Ajoutez les légumes, reportez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Placez le pickles dans des bocaux à conserve et laissez reposer pendant au moins un mois.
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Décorez
En touche finale, décorez de feuilles de pourpier.
