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Joues de porc « Brasvar » / chou fleur / pickels / croustillant de couenne de porc
Ingrédients
Joues de porc « Brasvar » / chou fleur / pickels / croustillant de couenne de porc
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€277.72
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Coût des ingrédients
Etiquette des ingrédients
Nom
Prix
Quantité
% du coût alimentaire du composant
Valeur
Joues de porc
matière grasse
/g
0.0 g
0%
Fijngesneden ajuin
/g
150.0 g
0%
Farine "00"
/el
1.0 el
0%
Knorr Professional Ail Purée d’épices 750 g
/g
5.0 g
0%
Amora Moutarde de Dijon Sauce 5 kg
/el
1.0 el
0%
Points
contient de la moutarde
contient des sulfites
Tank 7
/ml
330.0 ml
0%
Brasvar varkenswangen
/g
1000.0 g
0%
Knorr Professional Demi-glace Liquide 1 L
/ml
500.0 ml
0%
pain
/tr
1.0 tr
0%
Feuilles de laurier
/pc
1.0 pc
0%
Crème de chou-fleur
crème
/ml
100.0 ml
0%
Knorr Professional Bouillon de Poule Gélifié 800 g
/g
15.0 g
0%
eau
/ml
500.0 ml
0%
Chou-fleur
/pc
0.36 pc
0%
Couenne de porc soufflée à la poudre de pickles
Pickles
/g
150.0 g
0%
malto
/g
10.0 g
0%
Sosa airbag
/g
20.0 g
0%
Pickles
Fécule de maïs (Maïzena)
/g
40.0 g
0%
sucre de Canne
/g
150.0 g
0%
riz à l'estragon
/ml
1000.0 ml
0%
Sel
/g
100.0 g
0%
gingembre en poudre
/g
20.0 g
0%
Curcuma
/g
25.0 g
0%
piment d’espelette
/pc
0.25 pc
0%
noix de muscade, à votre convenance
/pc
0.25 pc
0%
poudre de moutarde
/g
50.0 g
0%
Concombres
/pc
2.11 pc
0%
oignons perlés
/g
500.0 g
0%
Chou-fleur
/pc
2.0 pc
0%
Décorez
pourpier
/fl
12.0 fl
0%
Nom ingrédient
/
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Joues de porc
-
matière grasse
-
Fijngesneden ajuin 150.0 g
-
Farine "00" 1.0 el
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Tank 7 330.0 ml
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Brasvar varkenswangen 1000.0 g
-
pain 1.0 tr
-
Feuilles de laurier 1.0 pc
Crème de chou-fleur
-
crème 100.0 ml
-
eau 500.0 ml
-
Chou-fleur 0.36 pc
Couenne de porc soufflée à la poudre de pickles
-
Pickles 150.0 g
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malto 10.0 g
-
Sosa airbag 20.0 g
Pickles
-
Fécule de maïs (Maïzena) 40.0 g
-
sucre de Canne 150.0 g
-
riz à l'estragon 1000.0 ml
-
Sel 100.0 g
-
gingembre en poudre 20.0 g
-
Curcuma 25.0 g
-
piment d’espelette 0.25 pc
-
noix de muscade, à votre convenance 0.25 pc
-
poudre de moutarde 50.0 g
-
Concombres 2.11 pc
-
oignons perlés 500.0 g
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Chou-fleur 2.0 pc
Décorez
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pourpier 12.0 fl
Préparation
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Joues de porc
Assaisonnez les joues de porc de poivre et de sel, passez-les dans la farine et faites-les dorer dans le beurre. Ajoutez l’oignon finement ciselé et le cuire avec le thym, le laurier et l’ail. Couvrez avec la bière et le Knorr Professional Natural Demi-Glace. Déposez la tranche de pain tartinée de moutarde au-dessus. Laissez mijoter à petit feu pendant une heure et demie. -
Crème de chou-fleur
Cuire à point ¼ de chou-fleur avec Knorr Professional Bouillon de Poule en Gelée (30g/L) et la crème ; assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade et mixez finement. Dans un petit siphon, vissez une petite cartouche de gaz, jusqu’à ce que le gaz pénètre. -
Couenne de porc soufflée à la poudre de pickles
Passez à la friture la couenne de porc avec le Airbag de Sosa à 190° pendant 1 minute. Parsemez de poudre de pickles séchés et moulus. Mélangez 100 g de pickles finement moulus à 10 g de Malto, étalez-les sur une feuille de cuisson Silpat et laissez-les sécher pendant 24h au four à 60°. Ensuite, broyez finement le tout en poudre. -
Pickles
Petits oignons blancs, nettoyés et coupés en deux
Choux fleurs, détaillez en rosaces
Concombres, coupés en 4 dans le sens de la longueur, égrainés et détaillés en petits morceaux
Saumurez les légumes : portez 2 l d’eau salée à ébullition et laissez refroidir. Versez la saumure refroidie sur les légumes nettoyés. Placez le tout au froid pendant 1 jour. Sortez les légumes, rincez-les et égouttez-les. Portez 8 dl de vinaigre avec le sucre à ébullition et mélangez le reste du vinaigre avec la poudre de moutarde, curcuma, poudre de gingembre et maïzena jusqu’à l’obtention d’une pommade. Ajoutez-y un peu de vinaigre bouillant et mélangez correctement. Versez cette pommade en remuant dans le vinaigre bouillant et reportez à ébullition. Ajoutez les légumes, reportez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Placez le pickles dans des bocaux à conserve et laissez reposer pendant au moins un mois. -
Décorez
En touche finale, décorez de feuilles de pourpier.
