Lotte aux lentilles, asperges poêlées et hollandaise piquante
Revisite d’une combinaison classique de la lotte et du lard

Ingrédients
Lotte aux lentilles, asperges poêlées et hollandaise piquante
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Etiquette des ingrédients
Lotte
Sauce

Garniture
Vadouvan vinaigrette

Asperges
Dressage
Nom ingrédient
Lotte
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matière grasse
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vadouvan 10.0 g
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Sel
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poivre noir
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lotte 800.0 g
Sauce
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pâte de curry thaï 8.0 g
Garniture
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lentilles de béluga 150.0 g
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carotte jaune 40.0 g
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fanes de carottes 40.0 g
Vadouvan vinaigrette
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vadouvan 2.0 g
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jus d'orange frais 5.0 dl
Asperges
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asperges vertes, fraîches
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jambon Serrano
Dressage
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feuilles de capucine 1.0 Pack
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cresson 11.0 g
Préparation
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Lotte
Épicez le filet de lotte de sel, poivre et vadouvan.Cuisez le filet de lotte à feu moyen jusqu’à la juste cuisson.Découpez la lotte en jolies darnes. -
Sauce
Réchauffez la sauce hollandaise et ajoutez-y la pâte de curry.Passez la sauce et versez le tout dans un siphon. Ajoutez une cartouche pour mettre le siphon sous pression et conservez-le au bain-marie. -
Garniture
Cuisez les lentilles à l’eau.Découpez les carottes en fine brunoise et ajoutez-les aux lentilles.Égouttez les lentilles et ajoutez-y la vinaigrette -
Vadouvan vinaigrette
Mixé tous -
Asperges
Blanchissez les asperges brièvement dans un peu d’eau.Roulez les asperges dans le jambon et saisissez-les brièvement dans un peu de Phase. -
Dressage
Répartissez les lentilles avec les darnes de lotte et les asperges poêlées sur les assiettes.Garnissez avec les grandes capucines et le cresson de fontaine. En touche finale, un peu de sauce hollandaise piquante