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Préparation

SAUCE

  1. Préparation

    • Placez le poisson dans un bac gastro perforé.
    • Assaisonnez le poisson avec moitié du Fumet de Poisson et la moitié de l'Aromat pour Poisson.
    • Préchauffez le four à 70°C – 100% vapeur.
    • Faites cuire le poisson à la vapeur pendant 20 min.
  2. SAUCE

    •  Faites chauffer la Phase et faites-y revenir les échalotes avec la Purée d’Epices à l’Ail.
    • Déglacez avec le cognac et faites flamber.
    • Ajoutez le vin blanc et laissez bouillir l’alcool.
    • Ajoutez l’eau et portez à ébullition, puis faites dissoudre le Fond de Crustacés en remuant.
    • Laissez mijoter 10 min. à feu doux et liez la sauce.
    • Ajoutez l’Estragon, la Napoletana et le persil.
    • Servez avec de la purée de pommes de terre et des brocolis à la vapeur.