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Crème brûlée vanille Bourbon au marmelade de fruits exotiques
Une crème brûlée délicieusement fruitée par Yves Mattagne.
Printemps
Été
Ingrédients
Crème brûlée vanille Bourbon au marmelade de fruits exotiques
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€178.25
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Coût des ingrédients
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Nom
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Quantité
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Valeur
La marmelade
ananas
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1.0 pc
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mangues
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1.0 pc
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fruit de la passion
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2.0 pc
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Knorr Professional Gingembre Purée d’épices 750 g
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15.0 g
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sucre
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150.0 g
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La crème anglaise vanille Bourbon
Crème 35% (crème fraîche, etc.)
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500.0 g
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bâtonnets de vanille
/pc
1.0 pc
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Jaune d'oeuf
/g
80.0 g
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sucre
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75.0 g
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Sucre brun
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Nom ingrédient
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La marmelade
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ananas 1.0 pc
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mangues 1.0 pc
-
fruit de la passion 2.0 pc
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sucre 150.0 g
La crème anglaise vanille Bourbon
-
Crème 35% (crème fraîche, etc.) 500.0 g
-
bâtonnets de vanille 1.0 pc
-
Jaune d'oeuf 80.0 g
-
sucre 75.0 g
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Sucre brun
Préparation
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La marmelade
- Coupez en brunoise l’ananas et la mangue, récupérez la chaire des fruits de la passion.
- Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Quand il est ambré, ajoutez la brunoise d’ananas, le Knorr Professional Purée d’Épices au gingembre et la moitié de la brunoise de mangue. Laissez compoter une vingtaine de minutes.
- Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
- Hors du feu ajoutez le reste de la brunoise de mangue et la chaire de fruits de la passion. Réservez au frais.
- Mettez ensuite une fine couche de marmelade au fond de ramequins à crème brulée.
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La crème anglaise vanille Bourbon
- Réalisez une crème anglaise avec la crème, la vanille, les jaunes et le sucre. Cuire à 85°C.
- Hors du feu ajoutez la Knorr Texture Gélatine.
- Versez la préparation sur la marmelade dans les ramequins et laisser prendre au frigo minimum 12 heures.
- Saupoudrez les crèmes de cassonade et bruler au chalumeau au moment de servir.
