Croquette de brandade, fenouil, églefin saumuré, mayonnaise au poivron – Recette | Unilever Food Solutions
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Ingrédients

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Croquette de brandade

Salade de fenouil

  • Fenouil 1.33 pc
  • vinaigre balsamique blanc
  • huile d’olives
  • poivre du moulin
  • Sel

L'églefin saumuré

  • filet d'aiglefin
  • Sel
  • poivre du moulin
  • sucre S2 400 g
  • sel salé 500 g
  • huile d’olives

Mayonnaise au poivron

Préparation

  1. Croquette de brandade

    Levez les filets de poisson et salez au gros sel pendant 30 minutes. Rincez abondamment sous un filet d’eau froide et séchez. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau non salée. Étuvez le poisson dans de l’huile d’olive. Ajoutez la purée d’ail, le bouillon de poisson et le piment d’Espelette. Mélangez le poisson étuvé avec les pommes de terre cuites. Mouillez avec le lait de coco. Laissez la brandade mijoter 30 minutes à feu doux. Passez à la moulinette. Laissez refroidir au réfrigérateur. Donnez la forme désirée et panez. Faites frire 3 minutes à 180 °C.
  2. Salade de fenouil

    Détaillez le fenouil en tranches fines à la mandoline. Salez et poivrez, assaisonnez avec le vinaigre balsamique blanc et l’huile d’olive.
  3. L'églefin saumuré

    Mélangez le sel pour saumure avec le sucre semoule. Salez les filets d’églefin pendant 45 minutes. Rincez-les abondamment sous un filet d’eau froide. Séchez-les et laissez-les reposer une nuit au réfrigérateur. Taillez les filets en tranches fines. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et poivrez au moulin.
  4. Mayonnaise au poivron

    Mélangez la mayonnaise avec la purée au poivron. Salez et poivrez