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Ingrédients

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Ecrevisses

  • écrevisses 1.0 kg
  • huile de tournesol 200.0 g
  • purée de tomates 50.0 g
  • poivre et sel

Risotto d'orge perlé

Chou-rave

  • Chou-rave 600.0 g
  • beurre 20.0 g
  • poivre et sel

Sauce de crustacés

Présentation

  • fenouil de bronze 2.0 tige(s)
  • quelques touffes de Ghoa cress 1.0 pc

Préparation

  1. Ecrevisses

    • Faites cuire les écrevisses dans de l'eau bouillante avec un peu de sel.
    • Décortiquez les écrevisses et gardez les queues séparées.
    • Hachez finement les coquillages avec l'huile, l'ail, la purée de tomates, le sel et le poivre dans le blender.
    • Mettez le mélange dans une casserole et portez à ébullition en remuant.
    • Baissez la source de chaleur et laissez le mélange mijoter pendant environ 15 minutes.
    • Retirez la casserole de la source de chaleur et laissez reposer le mélange pendant 2 heures.
    • Passez le mélange à travers un tamis très fin ou un filtre à café. 
  2. Risotto d'orge perlé

    • Préparez un litre de bouillon de légumes en suivant les instructions figurant sur l'emballage.
    • Faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir l'échalote et l'ail sans les colorer.
    • Ajoutez l'orge perlé et faites-le revenir doucement pendant deux minutes.
    • Ajoutez le vin blanc et le bouillon de légumes et remuez doucement jusqu'à ce que le tout arrive à ébullition.
    • Mettez un couvercle sur le moule et mettez le moule au four pendant environ 35 minutes à 185°C.
    • Incorporez le fromage au risotto d'orge perlés. 
  3. Chou-rave

    • Épluchez les choux-raves, coupez-les en segments et blanchissez-les.
    • Faites-les braiser dans un peu de beurre et assaisonnez-les de sel et de poivre.
  4. Sauce de crustacés

    • Faites bouillir la sauce du homard avec la crème et le piment jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié environ.
    • Si nécessaire, épaississez la sauce avec la fécule de maïs.
  5. Présentation

    • Répartissez le risotto d'orge perlé dans les assiettes et garnissez-le de choux-raves et d'écrevisses.
    • Répartissez le fenouil bronzé et le cresson, puis versez la sauce sur le dessus.
    • Terminez avec l'huile d'écrevisse.
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