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Préparation

  • de filets de pintade 50 pc
  • Echalottes émincées 180 g
  • vinaigre à l'estragon 150 ml
  • de vin blanc 750 ml
  • eau 1.2 l
  1. Préparation

    • Chauffez la Phase et colorez-y les filets de pintade, disposez-les dans un bac gastro 1/1 de 5 cm de haut.
    • Saupoudrez les échalotes dans la même poêle sans les colorer.
    • Arrosez de vinaigre d’estragon et de vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer.
    • Ajoutez l’eau et le Fonds de Volaille en remuant.
    • Versez ce liquide sur les filets de pintade.
    • Mettez au four préchauffé à 120°C et faites cuire jusqu’à ce que les filets de pintade atteignent une température à cœur de 65°C.
    • Sortez-les et réservez-les au chaud.
    • Passez le liquide au tamis.
    • Portez le liquide à ébullition et ajoutez la Solo, liez avec le Roux Blanc et assaisonnez avec l’Estragon.
    • Finissez avec les Feuilles d’Estragon et versez la sauce sur les filets de pintade.
    • Servez avec des haricots verts et des pommes de terre grenailles.