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Sandre au panais, beurre blanc et anguille fumée

Sandre au panais, beurre blanc et anguille fumée – - Recette

Cette recette est un superbe exemple des multiples visages du panais. Nous allons le rôtir, le frire et le réduire en purée. Place à la créativité !

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Ingrédients

−
+

Sandre

  • Sandre 941.0 g
  • matière grasse
  • poivre
  • Sel

Panais

  • Panais 1.0 kg

Beurre blanc

Anguille fumée

Cette recette est un superbe exemple des multiples visages du panais. Nous allons le rôtir, le frire et le réduire en purée. Place à la créativité !

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Préparation

  1. Sandre

    Épicez les filets de sandre avec du sel et du poivre et cuisez-les dans le Phase.  

  2. Panais

    Épluchez les panais et rôtissez-en une partie au four.
    Détaillez une partie en fines tranches et faites les frire jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
    Réduisez le restant en purée.

  3. Beurre blanc

    Portez à ébullition le vin blanc et les échalotes finement hachées.
    Ajoutez la crème et faites réduire jusqu’à 2 dl.
    Montez la sauce avec des noisettes de beurre froid et rectifiez l’assaisonnement avec le bouillon de poisson.

  4. Anguille fumée

    Mélangez l’anguille avec la ciboulette et la vinaigrette aux agrumes.    

  5. Dressage

    Posez le sandre sur l’assiette et ajoutez-y une rosace de purée de panais.
    Répartissez le panais rôti et croquant.
    En touche finale, ajoutez l’anguille et le beurre blanc.
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