Is tarwebloem glutenvrij? Nee. Tarwebloem bevat gluten en is daarom een allergeen waar je rekening mee houdt in elke keuken die ook glutenvrij kookt. Hieronder lees je hoe je risico's beperkt, welke protocollen helpen en welke alternatieven je kunt gebruiken. Meer weten over andere allergenen? Bekijk de allergeneninformatie voor chefs.
Het risico van bloem
Tarwebloem bevat gluten en vormt een belangrijke risicofactor bij het bereiden van glutenvrij eten in jouw keuken. De fijne deeltjes blijven lang in de lucht hangen en kunnen zich over grote afstand verspreiden en zo jouw glutenvrije ingrediënten en gerechten 'besmetten'.
Tips voor een veilige keuken
Toch hoeft veelvuldig gebruik van tarwebloem in jouw keuken geen reden te zijn om niet glutenvrij te koken.
- Laat minimaal twee meter afstand tussen bereidingsgebieden. In kleine keukens waar dit niet haalbaar is, is tijdscheiding (gluten- en glutenvrije bereidingen op verschillende momenten) het meest effectieve alternatief.
- Gebruik scheidingswanden tussen stations. Plaats ze vooral tussen de plek waar je met bloem werkt en de glutenvrije werkplek.
- Vertrouw niet op de afzuiging om tarwebloemdeeltjes te verwijderen. Zie afzuiging als aanvulling, nooit als vervanging van afstand of scheiding.
- Bereid glutenvrije en -houdende gerechten niet tegelijkertijd. Plan glutenvrije bereidingen apart en start met een schoongemaakte werkplek.
Kruisbesmetting voorkomen: protocol voor keukenpersoneel
- Dedicated kookgerei en snijplanken
Gebruik aparte, duidelijk herkenbare pannen, keukengerei en snijplanken voor glutenvrije bereidingen. Dit voorkomt dat sporen van tarwebloem via het materiaal in het gerecht terechtkomen.
- Frituurolie
Bak glutenvrije producten nooit in olie waarin ook gepaneerde of met tarwebloem bereide producten zijn gebakken. Gebruik hiervoor een aparte friteuse en verse olie.
- Handen wassen en werkkleding
Was je handen grondig voordat je glutenvrij gaat werken en verwissel een schort waar bloem op zit. Zo neem je geen tarwebloem mee van het ene station naar het andere.
- Opslag
Bewaar glutenvrije ingrediënten afgesloten en duidelijk gelabeld, gescheiden van tarwebloem. Zet ze niet onder een open zak of bak bloem, zodat er niets in kan vallen.
Glutenvrije alternatieven
Voor tarwebloem zijn tal van glutenvrije alternatieven beschikbaar. Ze hebben niet allemaal dezelfde functie in de keuken: sommige vervangen bloem, andere verdikken en weer andere binden.
Glutenvrije meelsoorten
-
Meelsoort Professionele toepassingsnotitie Rijstebloem Neutrale smaak; geschikt voor beslag en panering. Bruine rijstebloem Nootachtiger van smaak en minder fijn dan rijstebloem; geeft meer karakter aan hartige bereidingen. Kikkererwtenbloem Uitgesproken smaak; past bij hartige toepassingen zoals beslag en pannenkoekjes. Boekweitbloem Aardse, krachtige smaak; ideaal voor hartige pannenkoeken en galettes. Sorghumbloem Milde smaak; wordt vaak gecombineerd met andere meelsoorten. Amandelmeel Bevat noten en is dus zelf een allergeen; vermeld het altijd op je allergenenlijst. Polenta Grove structuur; bruikbaar voor korsten en gebakken of gegratineerde bereidingen.
Zetmelen
-
Zetmeel Professionele toepassingsnotitie Maiszetmeel Meest gebruikte zetmeel in de professionele keuken; uitstekend voor sauzen, soepen en custards; wordt troebel bij sterk zure bereidingen. Tapiocabloem / tapiocazetmeel Geeft een soepele, licht elastische textuur; geschikt voor het binden en verdikken van sauzen en vullingen. Aardappelzetmeel Verdikt snel en geeft een heldere binding; geschikt voor sauzen en soepen.
Bindmiddelen
-
Bindmiddel Professionele toepassingsnotitie Lijnzaad Bindt in combinatie met water; bruikbaar in deeg en beslag ter vervanging van de bindende werking van gluten. Xanthaangom Bindmiddel en stabilisator, geen bloemvervanger; gebruik het in kleine hoeveelheden bij glutenvrije deegbereidingen.
