Bar de ligne croustillant, émulsion au corail d’oursin, Condiment citron, coques et moules de Bouchot
Ingrédients (10 personnes)
| Nombre | Unité | Déscription |
|---|---|---|
| 10 | pc | grosses pommes de terre Bintjes |
| 5 | g | Knorr Primerba Thym 340 gr |
| 2 | pc | feuilles laurier |
| 10 | g | Knorr Primerba Ail 340 gr |
| 1 | pc | poireaux |
| 1 | pc | céleri |
| 3 | pc | oignons |
| 500 | ml | de vin blanc |
| 500 | g | coques |
| 500 | g | moules |
| 600 | ml | Knorr Carte Blanche Fonds déshydratés Fumet de Crustacés 750 gr |
| 3 | pc | Citron |
| 80 | g | passe-pierres |
| 3 | pc | tomates |
| 500 | g | chair de crabe |
| 1 | bt | basilic frais |
| 20 | pc | supions kleine |
| 10 | pc | Filet de bar avec peau |
| 10 | pc | oursins |
| 150 | g | beurre |
Préparation
Coupez les pommes de terre pelées en cubes. Cuisez-les à l’eau avec 2,5 g de Thym,
1 feuille de laurier et 5 g d’Ail, et réservez.
Préparez le fond de crustacés: cuisez le poireau, le céleri, les oignons avec le reste de l’Ail, du Thym et du laurier. Déglacez au vin blanc, ajoutez les coques et les moules, et faites cuire 2 à 3 minutes sans couvercle.
Retirez les coquillages et décortiquez-les.
Filtrez le jus, laissez réduire de 2/3 et allongez avec le Fumet de Crustacés.
Retirez les zestes de citron, mettez les au sel pendant 30 minutes, et rincez-les soigneusement. Faites blanchir les zestes 3 fois, en commençant par l’eau froide.
Coupez-les en bâtonnets. Faites blanchir les passe-pierres.
Mondez et épépinez les tomates, taillez-les en brunoise. Émiettez grossièrement le crabe, hachez finement les feuilles de basilic.
Nettoyez les supions, coupez 10 corps en rosettes et récupérez 10 belles têtes. Taillez le reste en brunoise. Poêlez les supions et la brunoise à feu vif. Ajoutez le crabe à la brunoise, ainsi que le basilic et les dés de tomates. Réservez les corps et les têtes pour la garniture.
Poêlez les pavés de bar dans une petite quantité de matière grasse, et assaisonnez avec poivre du moulin et gros sel.
Ouvrez les oursins et récupérez 10 belles langues. Mixez le reste des langues et passezles au chinois. Mélangez ce jus avec 150 g de beurre et faites prendre au frais.
Mettez les coques d’oursin à bouillir et nettoyez-les. Farcissez les coques d’oursins avec la brunoise de supions et de crabe.
Préparez la sauce d’oursin: pour la finition de la sauce, mettez à bouillir le Fond de Crustacés, liez au beurre d’oursin et mélangez afin ’obtenir une belle émulsion. Terminez avec un trait de jus de citron.
