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Conscients de l’impact de notre nourriture sur l’environnement, nous sommes de plus en plus à revoir nos habitudes alimentaires. Certains d’entre nous n’hésitent pas à se passer de viande plusieurs jours par semaine, et deviennent ainsi « flexitariens ». C’est précisément ce groupe cible que vise Le Flexitarien, qui a ouvert ses portes en mai 2018. Aux manettes de cet établissement bruxellois, qui propose des lunchs traiteur et à emporter, on retrouve évidemment un chef, Nicolas Lemaire, mais aussi un entrepreneur : Michel Cervello. C’est lui qui nous présente les principes de sa cuisine flexitarienne et de l’éthique durable.

Pourquoi le flexitarisme a-t-il autant le vent en poupe, d’après vous ?

« Passer à un mode de vie 100 % végétarien ou végan est une solution bien trop radicale pour beaucoup. Nous sommes cependant nombreux, pour une question de santé, à accepter de manger moins de viande, mais de meilleure qualité ou du poisson issu de la pêche durable. Nous remarquons aussi que les légumes locaux et de saison de notre terroir belge éveillent énormément les curiosités. Les flexitariens ont, en fait, trouvé ce juste équilibre tant convoité : ils ne sont ni 100 % carnivores, ni végétariens invétérés. »

Quelle stratégie avez-vous utilisée pour attirer votre clientèle ?

« Le quartier européen où nous nous trouvons fourmille de travailleurs de bureau, toujours enclins à faire une pause pendant le temps de midi. Nous parvenons à nous démarquer de la concurrence en leur proposant des alternatives saines et savoureuses au sandwich bien gras ou au cornet de pâtes un peu trop consistant. Malheureusement, la cuisine végétale a encore une image de cuisine de bobo. À tort, pourtant. La preuve : la majorité de nos clients sont de jeunes citadins internationaux, de 25 à 55 ans. »

 Les flexitariens ont trouvé ce juste équilibre tant convoité : ils ne sont ni 100 % carnivores, ni végétariens invétérés . 

Poursuivez-vous un objectif spécifique en ouvrant Le Flexitarien ?

« Nous voulons prouver que l’on n’a (pratiquement) pas besoin de protéines animales pour composer un repas délicieux, nutritif et contemporain. Moyennant les techniques de préparation adaptées, des ingrédients locaux et un certain sens de l’expérimentation, il est même possible d’ajouter plus de couleur, de texture et de saveur à un plat. J’essaie par ailleurs de transposer notre engagement environnemental aux autres aspects de l’entreprise. Nous tâchons par exemple de limiter nos déchets et sommes de fervents défenseurs de l’économie circulaire et des matériaux réutilisables. Si le client amène son propre contenant, il paie un euro de moins. Et l’eau du robinet à table est gratuite. »

Comment convainquez-vous les carnivores de commander autre chose ?

« Nous n’entendons pas contraindre les inconditionnels de la viande à manger végan (raison pour laquelle il y a toujours un plat de viande à la carte), mais les séduire. Notre buffet véganqui change chaque semaine (en fonction de l’arrivage et de la saison) est une manière idéale de découvrir Le Flexitarien, et la majorité de notre clientèle fixe revient même spécialement pour lui. Le client peut choisir 5 préparations parmi les 13 qui composent le buffet : 2 “veggies”, 1 “essential” (généralement des substituts de viande, comme des saucisses de seitan, des falafels, des galettes de seitan…), 1 “energy” (céréales, couscous…) et 1 sauce. »

Quelle est la plus grande méprise sur la cuisine végétarienne ?

« Que les légumes trop cuits sont meilleurs. Notre chef s’assure en permanence que tout ce qu’il sert est cuit al dente et il se spécialise aussi dans la cuisson à basse température, qui souligne les saveurs profondes des légumes. Nous cuisinons aussi à la vapeur et à la poêle, et je peux vous assurer que les arômes qui sortent de notre cuisine mettent l’eau à la bouche. »

Conseil de l'entrepreneur Michel Cervello

Conseil de l'entrepreneur Michel Cervello

Quelles règles d’or donneriez-vous aux chefs désireux d’inscrire plus de légumes à leur carte ?

  • Érigez un légume, comme la carotte, le fenouil ou le potiron, en vedette de votre plat et ne réfléchissez aux accompagnements ou préparations qu’ensuite.
  • Proposez au moins 1 option végane sur votre menu.
  • Affichez un calendrier des fruits et légumes de saison en cuisine. Mettez-vous au défi de préparer chaque mois au moins 3 plats à base de légumes de saison biologiques et locaux.
  • Travaillez avec des partenaires et des fournisseurs locaux pour limiter le transport des aliments.
  • Osez l’expérimentation : il existe plus de variétés de légumes que de viande ou de poisson. De plus, ils offrent plus de possibilités en termes de couleurs et de formes.

Le Flexitarien

Rue Breydel 46, 1000 Bruxelles

02 280 48 88

Fermé le soir (sauf le jeudi) et le week-end.

https://www.leflexitarien.be

Conseil d'expert

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