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Carottes en 4 façons à la manière MoleChunks

Les invités se préoccupent de plus en plus de leur alimentation et souhaitent manger de façon plus consciente. Cuisiner plus les légumes ajoute non seulement plus de nutriments au plat, mais ouvre également plus de choix de menus. Cela permet ainsi d’attirer une clientèle plus importante.

Carottes en 4 façons à la manière MoleChunks – - Recette

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Ingrédients

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Carottes de différentes couleurs

Purée de carottes

Huile verte de carottes

  • fanes de carottes 200.0 g
  • huile de tournesol 200.0 g

Cendre de carottes

  • fanes de carottes 500.0 g
  • sucre brun 30.0 g
  • fanes de carottes 250.0 g
  • sel

Mole d'émincé végétalien

Crème jogi vegan

Préparation

  1. Carottes de différentes couleurs

    • Pelez et nettoyez les carottes. 
    • Préparez un sac sous vide pour chaque type de carotte. 
    • Placez ½ gousse de vanille, 10 g de pâte d’épices et 25 g de beurre dans chaque sac. 
    • Ajoutez les carottes et une goutte d’eau. 
    • Fermez sous vide à 100 % et faites cuire à la vapeur à 85 °C pendant environ 40 minutes.

  2. Purée de carottes

    • Réservez les fanes de carottes. 
    • Lavez et pelez les carottes et coupez-les en fines tranches. 
    • Placez dans un sac sous vide avec du beurre, le jus d’une orange et le bouillon. 
    • Fermez sous vide à 100 % et faites cuire à la vapeur à 85 °C pendant environ 60 minutes. 
    • Retirez et mélangez

  3. Huile verte de carottes

    • Lavez les fanes de carottes puis séchez-les dans une essoreuse à salade.
    • Faites chauffer avec l’huile à environ 150 °C, laissez refroidir et réservez toute la nuit.
    • Filtrez et embouteillez.

  4. Cendre de carottes

    • Mélangez les épluchures et les fanes lavées. 
    • Ajoutez le sucre et le sel. 
     • Faites rôtir avec un chalumeau. 
    • Faites sécher à 160 °C (sans chaleur tournante) pendant environ 20 minutes. 
    • Effritez finement ou utilisez un mortier

  5. Mole d'émincé végétalien

    • Faites mariner les morceaux sortis du congélateur avec le mole et l’huile de noisette. 
    • Placez dans un sac ou une boîte et laissez pendant environ 4 heures. 
    • Sortez et faites frire selon votre technique habituelle

  6. Crème jogi vegan

    • Mélangez tous les ingrédients ensemble.
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