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Pigeonneau sauvage, chou pointu et kriek

Pigeonneau sauvage, chou pointu et kriek – - Recette

Comme son nom l’indique, la kriek est une bière belge à fermentation spontanée aux griottes. Elle se marie à la perfection au pigeonneau !

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Ingrédients

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Chou pointu

Pigeon

Dressage

  • Shiso Pourpre 2.0 Pack

Comme son nom l’indique, la kriek est une bière belge à fermentation spontanée aux griottes. Elle se marie à la perfection au pigeonneau !

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Préparation

  1. Chou pointu

    Nettoyez le chou pointu et réservez 10 jolies feuilles. Enlevez-en les nervures et blanchissez-les brièvement dans de l’eau salée. Coupez le reste du chou en julienne. Cuisez cette julienne dans un peu de matière grasse et assaisonnez avec le Primerba Curry, salez et poivrez. Répartissez la julienne sur les feuilles de chou et roulez le tout bien serré dans un film alimentaire. Cuisez les rouleaux de chou dans le cuit-vapeur jusqu’à ce qu’ils soient à bonne température.

  2. Pigeon

    Salez et poivrez les suprêmes de pigeon et cuisez-les dans le matière grasse. Tenez le pigeon au chaud et déglacez la poêle avec la kriek. Ajoutez le sucre, le Authentic Demi Glace, le fond Gibier et laissez réduire pendant 5min.

  3. Dressage

    Déballez les rouleaux de chou, coupez-les en morceaux avant de les répartir sur l’assiette. Disposez la poitrine de pigeon et verser la sauce. Garnissez avec le shiso pourpre.
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