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De la brasserie au restaurant étoilé, chaque carte propose des plats dont certains ont plus de succès que d’autres. Si les uns permettent de dégager une belle marge, pour les autres au contraire, le bénéfice peut s'avérer quasi-nul. L'outil de gestion des menus vous permet d'analyser facilement votre carte afin d'augmenter vos marges (et donc vos bénéfices).

1. Lancez une analyse de gestion des menus

L’outil de gestion des menus classe les plats en quatre catégories :

  • Gagnants
    Forte popularité, marge bénéficiaire brute élevée.
  • Coureurs
    Forte popularité, marge bénéficiaire brute faible.

  • Dormeurs
    Faible popularité, marge bénéficiaire brute élevée.

  • Perdants
    Faible popularité, marge bénéficiaire brute faible.

Pour l'analyse de votre carte, vous calculez pour chaque plat :

  • le nombre de plats vendus
  • le prix d'achat du plat
  • le prix de vente

L'outil de gestion des menus calcule ensuite automatiquement à quelle catégorie correspondent les plats de votre carte.

 

2. Réalisez un plan d'action

Si votre carte affiche de nombreux perdants, il faudra les transformer en gagnants. L'objectif étant non seulement d'améliorer le rendement, mais surtout d'établir un bon équilibre entre les quatre catégories. Vous trouverez une foule d'astuces pratiques sur la page ci-contre. Testez et essayez. Tous ces conseils ne s'appliqueront pas forcément à votre situation et n'auront pas un effet immédiat, mais en tâtonnant, vous parviendrez à améliorer votre rendement.

Cajolez vos Gagnants

Les gagnants sont les plats les plus rentables. Ils se vendent très bien et affichent une excellente marge. Concentrez vos efforts sur les autres catégories (coureurs, dormeurs, perdants) sans toutefois perdre de vue les premiers, car ils représentent une grande partie de vos bénéfices !

  1. Veillez à respecter la recette de base, la présentation, les portions et les normes de qualité.
  2. Donnez aux gagnants une place centrale sur votre carte et mettez-les en valeur. Demandez à votre personnel de salle de vivement recommander ces plats : plus vous servirez de gagnants, plus vous augmenterez votre marge.
  3. Testez prudemment l'élasticité des prix. Quel est le prix maximal acceptable ? Peut-on réduire les portions ?

Augmentez les ventes des Dormeurs

Cette catégorie génère une marge bénéficiaire brute honorable, mais a peu de succès : vous en vendez peu. Le personnel de salle peut vous aider à faire remonter la cote de popularité des dormeurs.

  1. Essayez de promouvoir les dormeurs sur votre carte, ils sont rentables, mais peu demandés. Incitez votre personnel de salle à recommander ces plats.
  2. Mettez ces plats en valeur sur le menu. Jouez la carte de la séduction en offrant des dégustations ou en les affichant sur une ardoise sur le bar ou au mur.
  3. Réveillez les dormeurs en changeant leur nom ou leur garniture. Le « Burger du Chef Charlie au blanc de volaille » se vendra mieux que le « Burger de poulet ».
  4. Un prix plus abordable peut inciter les clients à commander un dormeur, mais attention à ce qu'il ne devienne pas un perdant !
  5. Essayez de réduire au minimum le nombre de dormeurs sur votre carte, vous diminuerez ainsi votre stock et ferez des économies.

Augmentez la marge des Coureurs

Les coureurs sont populaires, mais peu rentables. En tant que gérant, vous pouvez adopter les mesures suivantes :

  1. Testez l'élasticité des prix. Peut-on les augmenter ?
  2. Donnez à ces plats une place moins visible sur la carte. Assurez-vous qu'ils sont en stock, mais n'en faites pas la promotion.
  3. Essayez de réduire le coût-matière en choisissant des produits moins onéreux ou en simplifiant la préparation. Le temps passé en cuisine coûte de l'argent : recherchez des solutions productives, sans négliger la qualité.
  4. Évaluez la taille des portions. Examinez le flux de déchets : quelle est la quantité des déchets de découpe perdus pour chaque plat ?

Changez vos Perdants

Les plats classés perdants cumulent une marge bénéficiaire brute faible et un succès insuffisant. Certains clients y sont pourtant attachés. Un exemple : la sole, dont le prix d'achat est élevé et les ventes faibles.

Comment gérer les perdants de la carte :

  1. Augmentez le prix dès que le plat passe dans la catégorie des « dormeurs ».
  2. Retirez le plat de la carte, mais conservez une petite réserve d'ingrédients pour ne pas décevoir vos clients fidèles.
  3. Changez l'intitulé du plat, sa garniture et sa présentation. Proposez-le à un prix attractif, réduisez son coût-matière et tâchez de le transformer progressivement en gagnant !