Civet de cerf et espuma de pommes de terre
Une recette de hachis Parmentier revisitée, inspirée par la tendance américaine "pulled pork".

Ingrédients
Civet de cerf et espuma de pommes de terre
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Etiquette des ingrédients
Civet de cerf


Espuma de pommes de terre


Nom ingrédient
Civet de cerf
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civet de cerf 1.8 kg
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matière grasse 10.0 ml
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oignons, en rondelles 150.0 g
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rondelles de carottes 225.0 g
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lardons salés 225.0 g
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Vin rouge 450.0 ml
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eau 900.0 ml
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feuilles laurier 3.0 pc
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Clous de girofle 3.0 pc
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mélange de champignons des bois, frais ou surgelés 900.0 g
Espuma de pommes de terre
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eau 300.0 ml
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beurre 50.0 g
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Solo Professional Liaison & Foisonnement 200.0 ml
Préparation
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Civet de cerf
Pour le civet, faites revenir la viande de cerf dans le Phase. Ajoutez les oignons, les carottes et les lardons, puis laissez mijoter environ 3 minutes. Mouillez avec le vin rouge et laissez réduire d'un tiers.
Ajoutez l'eau, le fond brun, la moutarde, les feuilles de laurier, les clous de girofle, le primerba thym et ail, puis laissez mijoter 2 heures à couvert.
Lorsque la fin de la cuisson approche, faites cuire les champignons des bois dans le phase.
Lorsque le civet est cuit, aplatissez-le légèrement avec un presse-purée, puis ajoutez les champignons des bois. -
Espuma de pommes de terre
Pour l'espuma de pommes de terre, portez à ébullition l'eau et le beurre. Faites-y fondre la purée de pomme de terre. Ajoutez le solo et le bouillon concentré de boeuf, puis laissez reposer 5 minutes.
Placez la préparation de pommes de terre dans un siphon auquel vous visserez deux cartouches de gaz pour la pression. -
Dressage
Dressez le civet de cerf dans un bol et terminez par l'espuma de pommes de terre.