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Civet de cerf

Espuma de pommes de terre

  1. Civet de cerf

    Pour le civet, faites revenir la viande de cerf dans le Phase. Ajoutez les oignons, les carottes et les lardons, puis laissez mijoter environ 3 minutes. Mouillez avec le vin rouge et laissez réduire d'un tiers.

    Ajoutez l'eau, le fond brun, la moutarde, les feuilles de laurier, les clous de girofle, le primerba thym et ail, puis laissez mijoter 2 heures à couvert.

    Lorsque la fin de la cuisson approche, faites cuire les champignons des bois dans le phase.

    Lorsque le civet est cuit, aplatissez-le légèrement avec un presse-purée, puis ajoutez les champignons des bois.
  2. Espuma de pommes de terre

    Pour l'espuma de pommes de terre, portez à ébullition l'eau et le beurre. Faites-y fondre la purée de pomme de terre. Ajoutez le solo et le bouillon concentré de boeuf, puis laissez reposer 5 minutes.

    Placez la préparation de pommes de terre dans un siphon auquel vous visserez deux cartouches de gaz pour la pression.
  3. Dressage

    Dressez le civet de cerf dans un bol et terminez par l'espuma de pommes de terre.
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