Wout Bru houdt zelf wel van een stevige portie schwung, en dat gevoel stimuleert hij door sharing dishes aan te bieden. Lekker eten proeft namelijk nog zoveel beter als je die smaken kunt delen met vrienden, familie en geliefden. Tafelen moet fun en ontspannend moet zijn.
1. Zorg voor voldoende keuzevrijheid maar assisteer wanneer nodig.
Sharing is een informeel concept. Laat je gasten zelf hun menu samenstellen volgens vastgelegde formules. Om keuzestress te vermijden kan je altijd het chef’s menu aanbieden waarbij jij de keuzes maakt.
2. Haal het meeste uit je mise-en-place.
Dankzij een sharingkaart kan je eenvoudiger gerechten à la carte afwerken. Alles staat of valt met een goeie voorbereiding. Omdat sharing dishes vaak in één cocotte, kom of schaal worden geserveerd, verlies je minder tijd met het dresseren van individuele borden.
3. Share ook je keukenfilosofie.
Sharing hoeft zich niet te beperken tot je menukaart. Ik trek die filosofie ook door naar de keuken. Als chef moet je ervoor openstaan om bij te leren van je medewerkers. Die interactie is voor mij cruciaal. Mijn medewerkers krijgen voldoende vrijheid om te experimenteren, zeker als ze tonen dat ze mijn visie en concept onder de knie hebben.
4. Mix & match in je servies en bestek.
Terwijl klassieke gerechten vaak op hagelwitte borden gedresseerd worden, kan je bij sharing dishes spelen met verschillende formaten, kleuren, texturen, etc. Sharing dishes zijn standaard minder technisch gedresseerd, maar hoeven zeker niet onder te doen op smaakniveau.
5. Werk op pure smaak in plaats van op platte esthetiek.
Gastronomie draait voor mij om uitgepuurde smaken, veel meer dan om een kunstwerk van toefjes, schuimpjes en bloemetjes. Eigenlijk speel je met een sharing dish in een kommetje rechtstreeks in op het mondgevoel van je gast, zonder dat hij zich eerst kan verliezen in een bewerkt schilderijtje.
6. Verwerk lokale producten in je sharing dishes
Ik laat me bij het samenstellen van mijn menukaart vaak inspireren door lokale producten en leveranciers. De forel zwemt hier praktisch voor de deur en is van een uitzonderlijke kwaliteit. Daarom zal ik hier sneller een gerecht met forel op de kaart zetten. Ook met de Ardeense charcuterie en kazen kan je elk seizoen wel iets leuks bedenken. Zeker als je kiest voor een pairing met een lokaal bier. Toch mag lokaal nooit een harnas zijn; als producten uit het buitenland (meloen, perzik, etc.) beter smaken, dan zet ik die liever op de kaart dan lokale varianten.
7. Serveer steeds afzonderlijke bordjes bij een sharing dish
Sharing dishes zijn behoorlijk intiem. Niet iedereen heeft zin om met zijn of haar lepel in het bord van de buurman te zitten. Zorg ervoor dat de dish centraal aan tafel wordt geserveerd en dat er voldoende bestek is voor iedereen.
8. Bezint eer ge begint.
Sharing is hip en trendy, maar het is geen copypaste-formule. Als een gerecht niet gemakkelijk te verdelen valt, dan is daar meestal een reden voor. Mijn gouden tip: serveer een gerecht met een jus (denk bv. aan ceviche) nooit als sharing dish. De kans dat je gasten de juiste hoeveelheid jus over elk bordje verdelen, is miniem.
9. Zorg ervoor dat de inrichting en setting ook aansluiten bij je sharing dishes.
Sharing dishes zijn dubbel zo geslaagd als ze voor de ogen van de gast worden ‘afgewerkt’. Daarom kozen we in Bru’sserie voor een open keuken en een informele gastrobar.
10. Entertain!
Door het serveren van meerdere sharing dishes, ontstaat er een vlotte sfeer aan tafel. Je gasten hebben een gespreksonderwerp te pakken, en ook de bediening krijgt meer tijd om een woordje uitleg te doen dan wanneer ze voor elke gast een afzonderlijk gedresseerd bord moeten serveren. Maak van tafelen een sociale beleving en entertain je gasten!
11. Diversifieer volgens je doelpubliek.
Doordeweeks mikken we met Bru’sserie op een zakelijk profiel, terwijl we in het weekend meestal voor particulieren koken. De typische bedrijfsprofielen besteden anders dan een koppel dat een bezoek brengt aan de streek om te sporten. Zorg ervoor dat beide doelgroepen zich aangesproken voelen en pas je menuopties hierop aan.
12. Verhoog je rendement met een sharingkaart.
Door de rol van chef te combineren me die van F&B-manager kan ik de dagelijkse praktijk gemakkelijk naast de cijfers leggen. Opvallend is hoe vlot gasten ingaan op upselling in een sharingconcept. Je kunt bijvoorbeeld extra’s tegen een klein supplementje op de kaart zetten. Bovendien ligt je omzet ook hoger bij het verkopen van 8 kleine gerechtjes in plaats van bij één groot hoofdgerecht.
