Menu

Horeca-ondernemer zijn, is zeker nu niet evident… Hoewel horeca geen exacte wetenschap is, kan je niet in alle omstandigheden op je buikgevoel vertrouwen. Je werkt met passie maar houdt anderzijds als keukenprofessional je winstmarges onder controle. Hoe doe je dat precies? Vanaf de inkoop, bij de eerste voorbereidingen en bij de food cost berekeningen. Met onze vijf slimme tips zorg je dat je menu rendabel wordt.

1. Analyseer je menu

Een degelijke rentabiliteit begint met een kostprijsberekening van je menukaart. Controleer of jouw foodcost procentueel goed zit bij de toppers op jouw menu (en blijf die controle bij prijswijzigingen doorvoeren). Bied jouw gasten voldoende opties om te upgraden – ris de veau bij vol-au-vent bijvoorbeeld – en verhoog zo de marge. Check ook de gerechten die extra aandacht vergen, omwille van factoren als beperkte rotatie, handenarbeid, personeelskost en afvalstroom. Welke gerechten haal je van de kaart en welke stuur je bij?

Afbeelding van vol-au-vent

2. Beperk afval

Zelfs het verwerken van verpakkingen kost geld. Houd je die afvalberg onder controle, dan kan je hier eveneens kosten besparen. Beperk ook je afvalstromen via slimme porties. Bij een hoofdgerecht serveer je beter geen al te grote eerste portie frieten. Op het moment dat de gasten voor een tweede keer willen opscheppen is de kans namelijk groot dat de frieten zijn afgekoeld. Laat jouw gasten kosteloos een portie frieten bijbestellen. Zo krijg jij minder afval te verwerken en kunnen zij steeds genieten van warme frieten.

3. Werk volgens het seizoen

Houd per productcategorie de kalender in de gaten. Stem daarom je seizoenssuggesties af op de promo’s van de visveiling, groothandel, etc. Gooi geen groenteresten weg. Verwerk het groen van prei bijvoorbeeld tot een olie waarmee je een gerecht afwerkt. Informeer je klanten over jouw zero waste-aanpak.  

Afbeelding van seizoensgroenten

4. Zet in op een degelijke flow

Onderzoek regelmatig of de organisatie van jouw keuken aansluit bij de gerechten die jij serveert. Wees kritisch en check welke operaties eenvoudiger of minder arbeidsintensief kunnen verlopen. Door deze aanpassingen creëer je voor jezelf meer ruimte en vrijheid waarbij je tijd vrijwaart die je kan inzetten voor de afwerking van je gerechten.

5. Ga voor klassiekers op je kaart

In deze tijden van take-away en delivery ga je best voor klassiekers die je klanten ook tijdens de week kunnen afhalen. Maak extra grote porties en zet dit topgerecht op je social media-pagina in de kijker als dagspecial – met bijhorende aantrekkelijke prijs. Ontdek hier onze Social Media tips & Tricks