Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten
  3. Krokant gebakken parelhoen, duchambaissaus, witloof, aardappelen
  1. Recepten

Krokant gebakken parelhoen, duchambaissaus, witloof, aardappelen

Krokant gebakken parelhoen, duchambaissaus, witloof, aardappelen – - Recept

...

Login en gebruik meteen onze food cost calculator

Bereken makkelijk je foodcost
Sla de berekeningen van je recepten op en gebruik ze onderweg Bereken de kosten van dit recept

Ingrediënten

−
+

Duchamboissaus

Geconfijt witloof

  • witloof 20.0 st
  • vetstof 100.0 ml
  • nootmuskaat

Parelhoen

Bouchon aardappelen

  • Aardappelen, vastkokende 2.0 kg
  • Hoeveboter 50.0 g
  • bacon 2.0 st
  • knoflookteentjes 2.0 st

Girolles

  • girolles 1.5 kg

...

Bereiding

  1. Duchamboissaus

    • Sueer de sjalotten met de knoflook zonder deze te kleuren.
    • Deglaceer met azijn en laat koken tot droog.
    • Voeg het water en de Gevogeltefond toe en breng aan de kook, laat tot 2/3 inkoken.
    • Kruid verder af met zout en een goede draai van de pepermolen.
    • Op het moment van het serveren, voeg van het vuur rauwe gevogeltelever en de peterselie toe.
    • Mix dit op en passeer door een fijne puntzeef, werk af met een beetje SOLO Culinair, houd warm, maar laat niet meer koken.

  2. Geconfijt witloof

    • Beboter een braadslede en leg er het witloof in, kruid met zout, peper en Nootmuskaat.
    • Voeg water toe tot de stronken bijna onder staan.
    • Leg er een beboterd boterpapier op en wat gewicht.
    • Plaats in een oven van 180°C en laat koken tot het witloof wat glazig is.
    • Het witloof uit de braadslede halen en laten uitlekken.
    • De Phase verhitten en het witloof aan beide zijden kleuren, voeg een beetje van de Gevogeltefond toe en houd warm.

  3. Parelhoen

    • Snijd de parelhoenfilets in de lengte in 2 en plooi ze open.
    • Kruid ze met peper en zout en rol ze op in de vorm van een cone in plastiek folie.
    • Goed sluiten aan de uiteinden en stomen aan 80°C gedurende 15 à 20min., daarna terug afkoelen.
    • Een anglaise maken met de eieren, arachideolie en het water.
    • Wanneer de filets zijn afgekoeld deze door de anglaise halen en paneren met de Panko.

  4. Bouchon aardappelen

    • Snijd de geschilde aardappelen in blokjes van 2,5 op 2,5cm of steek ze uit met een kleine ring.
    • Laat de boter smelten in een braadslede en meg er de aardappelen en de baconsneden in.
    • Voeg zout, peper en knoflook toe.
    • Zet de aardappelen net niet onder water en laat deze koken tot het water verdampt is.
    • Laat deze 2 minuten rusten en draai de aardappelen om, kleur deze ook aan deze kant.

  5. Girolles

    • Verhit de PHASE en bak er de gekuiste girolles in aan.
    • Voeg de sjalotten toe en de Knoflook toe eens deze gebakken zijn.
    Bak de parelhoen in de friteuse aan 180°C tot deze gaar zijn. Dresseer het witloof op bord en leg er de parelhoen op. Werk het bord af met de aardappelen en de girollen. Eindig met de Duchambaissaus.
Home
Home
Products
Producten
Favorites
Favorieten
Minicart
Cart
Menu
Menu