Ribeye met knolselder en espuma van mergpijp
Verras je gasten met 3 knolseldergerechten: een smeuïge puree, gefrituurde schijfjes en met gekonfijte knolselder.

Ingrediënten
Ribeye met knolselder en espuma van mergpijp
Let op: we werken momenteel nog met een bètaversie. Feedback & opmerkingen zijn dus altijd welkom via UfsBe.Services@unilever.com. Bereken hier de kost van dit gerecht:
Ingrediëntenlabel
Saus

Espuma van mergpijp

Knolselder op 3 wijzen

Ingrediënt naam
Saus
-
Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers 10.0 g
-
boter 50.0 g
-
xeres azijn 25.0 ml
Espuma van mergpijp
-
merg 300.0 g
-
volle melk 500.0 ml
-
lecithine 10.0 g
Knolselder op 3 wijzen
-
knolselder 400.0 g
-
melk
-
Amora mosterd Dijon 1025 gr 50.0 g
-
mosterdzaadjes 100.0 g
-
water 150.0 ml
-
suiker 50.0 g
Bereiding
-
Saus
- Meng de Knorr Professional Authentic Demi-Glace met deKnorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers, de boter en de xeresazijn.
- Breng aan de kook en laat even inkoken (5%).
- Voeg deKnorr Primerba Dragon toe.
- Indien gewenst, bind de saus met wat Knorr Fonds de Cuisine Bruine Roux.Mix de saus en serveer
-
Espuma van mergpijp
- Week het beenmerg 24 uur in koud water om onzuiverheden te verwijderen.
- Snij het beenmerg in blokjes en bak het aan tot het mooi is gesmolten.
- Voeg de melk en de Knorr Professional Liquid Concentrate Rund hieraan toe en breng aan de kook.
- Breng op smaak met wat peper van de molen en zout.
- Plaats het geheel in de blender met de lecithine.
- Zeef het geheel en doe de bekomen vloeistof in een sifon.
- Laad de sifon met 2 gaspatronen.
-
Knolselder op 3 wijzen
Knolselderpuree met mosterd:- Kook de knolselder gaar in melk en giet af (houd het kookvocht bij).
- Cutter de gekookte knolselder met de Amora-mosterd en wat kookvocht tot de gewenste consistentie is bereikt.
- Breng op smaak met de Knorr Professional Liquid Concentrate Groenten.
- Plaats alle ingrediënten in een vacuümzak en vacumeer.
- Kook in de stoomoven gedurende 15 minuten op 85°C.
- Snij de knolselder in fijne schijfjes met de mandoline.
- Bak in de friteuse op 160°C tot goudbruin.
- Kruid met wat zout.
- Meng alle ingrediënten en vacumeer ze.
- Stoom ze in de stoomoven op 100°C gedurende 30 minuten.