Menu

Ingrediënten

+

Tongfilet

  • tongfilets 20.0 st
  • peper en zout
  • geklaarde boter

Asperges

  • asperges, wit 20.0 st
  • olijfolie
  • zout
  • suiker
  • citroenzeste

Morilles

  • morilles 150.0 g
  • boter 20.0 g
  • sjalotten fijngesneden 25.0 g

Spitskool creme

  • spitskool 1.0 st
  • roomboter 100.0 g
  • sjalotjes 20.0 g
  • Knorr professional knoflook Puree 5.0 g
  • water 2.0 dl
  • slagroom 2.0 dl
  • KNORR Professional Geconcentreerde Groentebouillon

Opmaak

  • lavas olie 20.0 g
  • spek kruim 15.0 g
  • syrha leaves 30.0 st

Bereiding

  1. Tongfilet

    • Kruid de tongfilets met zout en peper en bak ze in de geklaarde boter.
  2. Asperges

    • Schil de asperges en doe ze in een passende vacuümzak.
    • Voeg wat olijfolie, zout, suiker en rasp van citroenschil toe.
    • Kook de asperges op 92˚C ca. 18 a 20 minuten in de combi steamer.
  3. Morilles

    • Stoof de morilles in de boter met wat sjalotjes en breng op smaak met zout en peper.
  4. Spitskool creme

    • Maak de spitskool schoon en snijd deze grof.
    • Smelt de boter en voeg de sjalot en de knoflook toe en smoor deze rustig zonder te kleuren.
    • Voeg de spitskool toe en laat deze 10 minuten rustig smoren zonder te kleuren.
    • Voeg het water en de room toe en kook het geheel 15 minuten.
    • Pureer de spitskool crème m.b.v. een keukenmachine en breng op met de geconcentreerde groentebouillon.
  5. Opmaak

    • Verdeel de tongfilets en de asperges over de borden.
    • Schep de morilles en de spitskool crème erbij en maak af met de lavas olie, spekkruim en de syrha leaves.