Aan de keuken herkent men zijn chef. Chef Wouter Keersmaekers van De Schone van Boskoop staat voor een eerlijke en pure keuken met respect voor wat de natuur hem biedt. Hij werkt graag met wild uit de streek en gebruikt het hele dier. Hij deelt zijn visie op dit ultieme natuur- en streekproduct.
Natuurlijk wild
“Je ziet bijvoorbeeld bij fazanten of patrijzen dat het vlees van wild uit de vrije natuur veel donkerder is van kleur en veel intenser van smaak. Dat is het wild waar ik graag mee wil werken. Ik zou chefs dan ook adviseren bijvoorbeeld patrijzen te laten leveren met de kop en poten er nog aan. Dan kun je direct zien hoe het dier heeft geleefd. Een patrijs uit de vrije natuur heeft beschadigingen aan de poten en korte nageltjes. En de snavel heeft gewerkt. Daar zitten krasjes en butsen op. Een teken dat het dier zich op natuurlijke wijze heeft gevoed en voortbewogen en een duidelijke indicatie van de kwaliteit.”
Kracht en kruiden
“Wit wild als patrijs of kwartel, dat is zeer zacht van smaak en behoeft een subtiele begeleiding. Maar rood wild als hert, hazenrug of eend kan een kruidige smaak hebben met stevige smaken. Zulk wild moet ook zeven tot veertien dagen besterven om het echt op smaak te laten komen. Dan heeft het echt kracht en daar kan heel goed een stevige begeleiding naast. Wij gebruiken de lever van hazen bijvoorbeeld om een saus te maken om die haas te begeleiden. Dan stuwen de smaken elkaar echt omhoog."
Koester het seizoen
“Verwerk het hele dier. Vraag ook naar de resten als ingewanden en verwerk dat in de sauzen. Maak een fond van de beenderen. Dat geeft een wildmenu haar karakter en uitzonderlijke smaak. Het wildseizoen duurt maar kort. Laten we die smaken dan koesteren door te werken met het hele dier en de complementaire smaken die dat geeft.”
Samenspel met de leverancier
“Het is wel zaak met een uitstekende poelier te werken. Een vakman die weet hoe oud het wild is en die in staat is het hele dier te leveren. Ik begrijp dat niet iedereen wild op het karkas kan bereiden zoals wijzelf. Sommige bedrijven, zeker grotere, zullen gebruik maken van de Roner. Dat kan ook goede resultaten geven. Zeker als de poelier de resten van het dier kan leveren om te verwerken in sauzen en mousses. Het werken met wild is als bijna bij geen ander product een samenspel tussen leverancier en chef. Wie investeert in zijn eigen kennis en in een goede relatie met een kwaliteitsleverancier heeft al veel werk verzet.”
Adres
De schone van Boskoop
Appelkant 10
2530 Boechout
