Er is meer aan wild dan enkel filet
“In België is het eerste woord dat we leren ‘mama’, het tweede ‘papa’ en het derde ‘filet’. Het is bijna alsof een dier alleen nog uit filet bestaat, zeker als we naar wild kijken. Ik zie overal reerug of hazenrug. Terwijl er zoveel meer mee mogelijk is. Dat is een verloren vakmanschap. En dat maakt wild onnodig exclusief. Een kok die kan werken met het hele dier kan zijn marges sterk verbeteren. Burgers van wildzwijn of ree of een mooie stoofpot zorgen ervoor dat ook de minder gangbare maar niet minder smaakvolle delen van het dier ook tot hun recht komen. We zijn het verplicht aan de natuur om niets weg te smijten dat we prima kunnen gebruiken.”
Begin bij de basis
Een goed product begint bij de basis. Onder wild verstaat d’Hauwe alleen dieren die in de vrije natuur geboren en geoogst zijn. “Dat is het ware wild. Dat proef je direct. Die smaak van wild moet je respecteren. Daarom benadruk ik altijd dat in onze wildproducten het hele dier wordt gebruikt. Als ik een pastei van hert maak, dan is dat op basis van 45% procent hertenvlees dat op smaak is gebracht met een wildfond van hert. Dat zorgt voor een sublieme smaak. Een echte pastei is wasteverwerker, signatuurgerecht en margemaker ineen.”
Creativiteit maakt de vakman
“Wild past perfect in deze tijd. Gasten zoeken naar een natuurproduct, naar ambacht en een goed verhaal. Het vraagt een extra inspanning in de keuken, maar de marge op de inkoop verbetert sterk en de persoonlijkheid van het menu neemt toe. De creativiteit maakt de vakman. Een goede pastei vraagt om een investering van kennis over charcuterie en de inspanning om tot een goede marinade te komen. Maar iedere professional in de keuken kan zich die basis eigen maken. Het is een gerecht waar gasten voor omrijden. Ik heb volop klanten die er speciaal voor komen. Een keuken die daar tijd in steekt, investeert in onderscheidend vermogen.”
Adres
Jan D’Hauwe
Antwerpsesteenweg 384
9040 - Sint-Amandsberg
