La farine de blé est-elle sans gluten ? Non. La farine de blé contient du gluten. C'est donc un allergène dont vous devez tenir compte dans toute cuisine qui prépare aussi des plats sans gluten. Vous découvrirez ci-dessous comment limiter les risques, quels protocoles appliquer et quelles alternatives utiliser. Envie d'en savoir plus sur les autres allergènes ? Consultez nos informations sur les allergènes pour les chefs.
Le risque de la farine
La farine de blé contient du gluten et constitue un facteur de risque important lors de la préparation de plats sans gluten dans votre cuisine. Ses fines particules restent longtemps en suspension dans l'air et peuvent se propager sur de grandes distances, « contaminant » ainsi vos ingrédients et vos plats sans gluten.
Conseils pour une cuisine sûre
Un usage fréquent de farine de blé dans votre cuisine n'est pas une raison de renoncer à la cuisine sans gluten.
- Laissez au moins deux mètres entre les zones de préparation. Dans les petites cuisines où c'est impossible, la séparation dans le temps (préparations avec et sans gluten à des moments différents) est l'alternative la plus efficace.
- Utilisez des cloisons de séparation entre les postes. Placez-les surtout entre l'endroit où vous travaillez la farine et le poste sans gluten.
- Ne comptez pas sur l'extraction pour éliminer les particules de farine de blé. Considérez-la comme un complément, jamais comme un substitut à la distance ou à la séparation.
- Ne préparez pas en même temps des plats sans gluten et des plats contenant du gluten. Planifiez les préparations sans gluten séparément et commencez sur un plan de travail nettoyé.
Éviter la contamination croisée : protocole pour le personnel de cuisine
- Ustensiles et planches à découper dédiés
Utilisez des casseroles, des ustensiles et des planches à découper distincts et bien identifiables pour les préparations sans gluten. Vous évitez ainsi que des traces de farine de blé passent dans le plat via le matériel.
- Huile de friture
Ne faites jamais frire de produits sans gluten dans une huile ayant servi à cuire des produits panés ou préparés avec de la farine de blé. Utilisez une friteuse distincte et de l'huile neuve.
- Lavage des mains et tenue de travail
Lavez-vous soigneusement les mains avant de travailler sans gluten et changez de tablier s'il est couvert de farine. Vous n'emportez ainsi pas de farine de blé d'un poste à l'autre.
- Stockage
Conservez les ingrédients sans gluten dans des contenants fermés et clairement étiquetés, séparés de la farine de blé. Ne les placez pas sous un sac ou un bac de farine ouvert, pour que rien ne puisse y tomber.
Alternatives sans gluten
Il existe de nombreuses alternatives sans gluten à la farine de blé. Elles n'ont pas toutes la même fonction en cuisine : certaines remplacent la farine, d'autres épaississent, d'autres encore lient.
Farines sans gluten
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Farine Note d'utilisation professionnelle Farine de riz Goût neutre ; convient aux pâtes à frire et aux panures. Farine de riz complet Goût plus rond, proche de la noisette, et moins fine que la farine de riz ; apporte plus de caractère aux préparations salées. Farine de pois chiche Goût prononcé ; adaptée aux préparations salées comme les pâtes à frire et les petites crêpes. Farine de sarrasin Goût terreux et marqué ; idéale pour les crêpes salées et les galettes. Farine de sorgho Goût doux ; souvent associée à d'autres farines. Poudre d'amande Contient des fruits à coque, donc un allergène en soi ; mentionnez-la toujours sur votre liste d'allergènes. Polenta Texture grossière ; utilisable pour les croûtes et les préparations poêlées ou gratinées.
Fécules et amidons
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Fécule / amidon Note d'utilisation professionnelle Fécule de maïs Amidon le plus utilisé en cuisine professionnelle ; excellent pour les sauces, les soupes et les crèmes ; devient trouble dans les préparations très acides. Farine de tapioca / fécule de tapioca Donne une texture souple, légèrement élastique ; convient pour lier et épaissir sauces et garnitures. Fécule de pomme de terre Épaissit rapidement et donne une liaison claire ; convient aux sauces et aux soupes.
Liants
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Liant Note d'utilisation professionnelle Graines de lin Lient en présence d'eau ; utilisables dans les pâtes et les appareils pour remplacer l'effet liant du gluten. Gomme xanthane Liant et stabilisant, pas un substitut de farine ; à utiliser en petites quantités dans les pâtes sans gluten.
