Menu
Punten

Login en gebruik meteen onze food cost calculator

Bereken makkelijk je foodcost
Sla de berekeningen van je recepten op en gebruik ze onderweg Bereken de kosten van dit recept

Ingrediënten

+

Buikspek

  • buikspek 10.0 kg
  • water 5.0 l
  • zout 150.0 g
  • zout 165.0 g
  • suiker 165.0 g
  • jeneverbessen, peper, citroengras, knoflook, zoveel als nodig
  • koriander

Denneolie

  • dennennalden 200.0 g
  • maisolie 600.0 ml
  • zout

Demi-glace schuim

Kimchi van rode kool

Garnituur

  • brandnetelpuree
  • Cevenne-ui in zoutkorst
  • uipoeder
  • goudsbloem
  • stijve klaverzuring
  • chutney van wegedoorn en pompoen

Lokale ingrediënten bieden koks meer ruimte voor creativiteit en om te koken met de seizoenen

...

Bereiding

  1. Buikspek

     • Meng alle ingrediënten door elkaar en pekel het buikspek gedurende 24 uur. 
     • Spoel het buikspek af. 
     • Doe het buikspek met de aromatische kruiden/specerijen in een vacuüm-kookzak. 
     • Kook het 20 uur in een Roner op 65°C. 
     • Laat afkoelen. 
     • Neem 1,5 kg van het bereide buikspek voor 10 porties.
  2. Denneolie

     • Vermeng de dennennaalden en de maïsolie 15 minuten in een thermoblender op 70°C.7
     • Zeef de olie door een fijne zeef.
  3. Demi-glace schuim

     • Breng alle ingrediënten aan de kook (behalve de maizena). 
     • Voeg de maizena toe en laat het mengsel 5 minuten sudderen. 
     • Zeef de saus. 
     • Doe de saus in een spuitfles. 
     • Voeg 2 gaspatronen toe en servee
  4. Kimchi van rode kool

     • Snijd de rode kool in fijne reepjes. 
     • Breng het water met het zout aan de kook en giet het over de reepjes rode kool.
     • Laat de reepjes 1 uur weken.
     • Spoel de rode kool af en knijp het overtollige water eruit.
     • Meng de rest van de ingrediënten door elkaar en vermeng het mengsel met de rode kool. 
     • Laat 12 uur marineren.
     • Schik alle onderdelen op een bord.
  5. Garnituur

    • Presenteer de warme ingrediënten op een bord en garneer met de brandnetelpuree, Cevenne-uien, gedroogde uien, goudsbloem, stijve klaverzuring en de wegedoornpompoenchutney
Home
Producten
Favorieten
Cart
Menu