Menu

Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

+

Bereiding:

  • eendenborst 1 st
  • suiker 150 g
  • witte wijn 10 cl
  • sojasaus 15 cl
  • sake 5 el
  • water 80 cl
  • sesamolie 20 g
  • zoethout 20 g
  • kaneelstokjes 6 g
  • steranijs 5 g
  • sesampasta 6 g
  • sesamzaad, gepoft
  1. Bereiding:

    Maak een karamel met de suiker en de witte wijn.

    Blus met de sojasaus et de sake. Laat tot de helft inkoken et voeg dan het water en de kruiden toe. Laat het geheel 20 minuten sudderen.

    Zeef de karamel en voeg dan 1 lepel Knorr Professional Intense Flavours Deep Smoke toe.

    Neem een derde van de karamel en laat deze reduceren tot de saus dik genoeg is om mee te laqueren.

    Verwarm de rest van de karamel en bind met 5 g de maïzena.

    Neem een scherp mes en verwijder de huid en een deel van het vet van de eendenborst.

    Quadriller deze kant op de grill. Bak de eendenborst met de gequadrilleerde kant eerst in een hete pan. Keer om.

    Laat het vlees even rusten en laqueer met de karamelsaus. Laat sous-vide garen op 62°C gedurende 40 min. Koel daarna zo snel mogelijk af tot 3°C (gebruik hiervoor ijswater of een koelcel).

    Warm de eendenborst net voor het opdienen opnieuw op en bak aan beiden kanten aan. Werk af met de gepofte sesam aan huidskant. Dresseer met de warme saus.