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Stimulez tous les sens lors de l’échange des protéines en relevant toujours le goût de vos préparations de légumes.

1. Connaissance du produit 

Commencez par élaborer un nouveau plat sur la base des propriétés spécifiques des légumes, des fruits et des herbes.

Exemple : redécouvrez des légumes oubliés comme le navet, la betterave, le topinambour, le panais ou le chou. En cas de doute, recherchez des légumes de saison locaux et biologiques avec l’aide de vos fournisseurs.

2. Création

Ne faites pas de vos plats de légumes une version édulcorée de vos plats de viande. Pour ce faire, ajoutez un substitut riche en goût.

Exemple : revisitez un tajine marocain (avec de l’agneau, du poulet ou de la viande hachée) en une variante à part entière à base de pois chiches, de légumes de saison, d’herbes fraîches et d’épices parfumées comme le curcuma.

3. Technique de découpe

Créez une sensation gustative captivante en appliquant différents styles de découpe.

Exemple : employez diverses techniques de découpe en coupant un légume grossièrement et l’autre en julienne.

4. Aspect 

Tirez parti de la palette des couleurs des légumes frais.

Exemple : variez des tons clairs à foncés d’une couleur pour obtenir un résultat raffiné.

5. Odeur

Jouez sur la faim de vos convives avec des arômes végétaux envoûtants.

Exemple : l’odeur caramélisée de la carotte, de l’amande et du raisin sec stimulera à coup sûr vos clients.

6. Texture 

Accordez suffisamment d’attention à la texture et veillez à la diversité.

Exemple : essayez de combiner un aliment doux ou onctueux, comme de la crème, de la purée, de la mousse ou des légumes cuits, avec une croûte, une poudre, un crumble ou des noix et graines grillées.

7. Fast-Casual 

Séduisez vos convives en utilisant des légumes comme les courgettes et les algues en hamburger ou en saucisse. Les plats fast-casual typiques, tels que les tacos, les nachos, les sandwichs et les wraps, s’y prêtent à merveille.

Exemple : préparez votre propre mélange « haché » avec une base de viande en quantité minimale, agrémentée de produits comme les champignons, les lentilles, les céréales...

8. Entrée

Pour vos bouchées, laissez-vous inspirer par les cuisines internationales caractérisées par une tradition végétarienne ancestrale comme les cuisines indiennes, libanaises et éthiopiennes.

Exemple : plutôt que de la charcuterie, servez une assiette de « mezze » vert ou des chips de carottes, de betteraves, de panais, de céleri-rave ou de courgettes à l’apéritif.

9. Plat Principal

Utilisez la viande comme un sous-produit en quantité et en présentation.

Exemple : préparez un délicieux plat de légumes avec une simple sauce de jus viande ou transformez la peau de volaille en crumble pour ajouter de la texture à une salade.

10. Dessert

Revisitez un dessert à base de crème, de beurre ou de sucre pour en faire une nouvelle variante (plus responsable).

Exemple : n’alourdissez pas le plat, optez pour des fruits (frais ou séchés) et faites rôtir des noix ou des graines pour gagner en goût.

Astuce gustative

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