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1.	Faites une estimation prévisionnelle de vos ventes

1. Faites une estimation prévisionnelle de vos ventes

La réduction des coûts commence déjà avant l'achat effectif de vos ingrédients grâce à des prévisions ciblées à 3 niveaux :

  • Basez-vous sur le calendrier de réservation actuel et comparez-le au taux d'occupation durant la même période de l'année dernière. 
  • Sachez quels plats vos invités mangent d’habitude. Gardez un aperçu de vos 3 plats les plus rentables, les plats spéciaux temporaires (suggestion hebdomadaire) et les plats les moins populaires. 
  • Dans vos prévisions, tenez également compte de facteurs externes tels que la saisonnalité, les périodes de pointe et les périodes creuses, ainsi que les événements locaux, afin d'éviter toute surproduction.

2.	Achetez malin

2. Achetez malin

La base d'un menu rentable est un stock bien réfléchi qui, d'une part garantit une rotation suffisante et, d'autre part permet de répondre à la demande de vos clients. Il faut donc constituer un stock minimum et en même temps un stock tampon de 20%. Si vous achetez par défaut plus de produits, ceux-ci risquent de se périmer et de se gâter plus vite. 

3. Contrôlez votre commande

3. Contrôlez votre commande

À la livraison, contrôlez toujours si les ingrédients répondent à vos exigences de qualité en termes de fraîcheur, d'odeur, de toucher, de température et de couleur. Il est pratique d'organiser votre stock en fonction de la liste d'achat de votre fournisseur, afin de ne pas perdre du temps précieux. Un autre conseil important : négociez la possibilité d'une livraison supplémentaire en cas d'urgence ou d'affluence. 

4. Réalisez un stockage intelligent

4. Réalisez un stockage intelligent

Vous pouvez également contrôler les coûts en organisant efficacement votre stock.

  • Concentrez-vous sur les tops absolus : ils sont cruciaux pour le succès de votre restaurant. Disposez les ingrédients nécessaires à l'avant des étagères, surtout s'ils prennent peu de place. 
  • Pensez éventuellement à des trolleys, à des étagères en acier inoxydable avec des conteneurs en plastique ou à des étagères à flux : ces derniers permettent de faire descendre un produit dès qu'un autre est enlevé. Les conteneurs transparents sont faciles à empiler et permettent également de garder facilement une vue d'ensemble de votre stock.
  • Réduisez les risques de détérioration en  stockant séparément les ingrédients frais saisonniers tels que le poisson, les morceaux de bœuf et de porc, les viandes hachées, la volaille, les fruits et les légumes.
  • Si vous optez pour la conservation sous vide, vos ingrédients resteront frais plus longtemps sans changer de couleur, de texture et d'odeur.
  • Cherchez des produits de commodité à longue durée de conservation. Les produits congelés, sous vide, en bouteille ou en conserve de bonne qualité sont un réel profit et vous pouvez facilement en faire des stocks. 
  • Conservez les aliments secs à température ambiante et à une hauteur d'au moins 15 cm. 
  • Rangez les éléments lourds en bas. 

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