Un produit du terroir comme le gibier des Ardennes sera sublimé en saison. Si vous consommez du gibier avant le 1er octobre, sachez qu’il s’agit soit de viande surgelée de l’année précédente, soit d’un gibier issu de la chasse illégale ou importé des pays de l’Est. Mieux vaut donc faire preuve de patience jusqu’au retour de la saison pour savourer la finesse remarquable du gros gibier belge, comme les cervidés ou les sangliers. Profitons-en entre-temps pour passer en revue les informations essentielles, les astuces de saison et les saveurs relevées de ces produits belges de luxe.
100 % belges
Les cervidés et le sanglier belges proviennent du cœur de nos Ardennes. En raison du transport limité, la viande de ce gibier issu de la chasse est on ne peut plus fraîche et de qualité supérieure. Les animaux vivent en liberté dans la nature et cherchent leur nourriture en toute autonomie. C’est précisément cette alimentation qui confère à leur viande son goût prononcé de gibier.
Calendrier de chasse
Si vous voulez proposer la meilleure des qualités à vos convives, servez le bon gibier au bon moment. La chasse est d’abord ouverte au gros gibier, comme le sanglier et le cerf. Vient ensuite le tour de la volaille, comme le faisan ou le canard sauvage.
Gros gibier
Sangliers et cerfs appartiennent à la catégorie du gros gibier. Ces viandes sont généralement proposées déjà découpées. Les sangliers européens, qui descendent du porc, pèsent jusqu’à 100 kg. Les cerfs, par ailleurs, sont les habitants les plus grands (jusqu’à 250 kg) et les plus élégants de nos forêts flamandes.
Conseil de Benoît Petit, chasseur
Cette astuce est infaillible pour savoir si le gibier que vous consommez est issu de l’élevage ou pas : la viande de gibier apprivoisé est plus claire et plus grasse que celle des animaux sauvages, plus sèche et plus foncée.
Une source nutritive haute en couleur
La viande de sanglier rosée provient d’animaux de moins de 6 mois. Elle contient non seulement des minéraux, mais aussi une foule de bonnes protéines. La viande de cervidé se présente sous un aspect rouge foncé et est riche en fer.
De l’épicé au raffiné
Si le traitement des sangliers est, dans l’ensemble, similaire à celui des porcs, leur viande est toutefois plus coriace et plus maigre, avec un goût prononcé. On le doit à leur alimentation : racines, fruits, grenouilles, rongeurs, vers… Les sangliers se nourrissent de tout ce qu’ils croisent sur leur passage. Ils sont tout particulièrement friands de pommes, de baies et de noix. Ce qui explique le goût parfois fruité et les touches de noisette que l’on perçoit dans leur viande. À la différence de la viande de sanglier plus épicée, celle des cervidés est plus douce et dotée d’une texture plus fine. L’alimentation des cervidés se compose essentiellement de jeunes semences, de pousses de conifères, de trèfles, de graminées et de fruits des bois. C’est ce qui leur confère leur viande juteuse et rouge foncé et leur goût de gibier si singulier.
Conseil d'expert
Ne perdez pas de vue que l’un des grands risques inhérents à la cuisine du gibier est une préparation trop sèche. Si vous préparez des plats accessibles (comme un hamburger de sanglier), suivez notre conseil et bardez la viande de cervidé de lard ou d’une viande à forte teneur en graisse. Garnissez-la de petits oignons frits et d’un jus de viande maison à base de Knorr Gourmet Poivrade.
