Wat ooit begon als een pionier in het foodtrucklandschap met Noordzeevis in de hoofdrol is tien jaar later uitgegroeid tot een cateringbedrijf én een eigen productlijn. Aan het enthousiasme van Jean sur Mer-eigenaar Jan Kegels te horen, kunnen we afleiden dat zijn verhaal nog lang niet ten einde is.
Kan je de ontstaansgeschiedenis van Jean sur Mer even toelichten?
"Alles begon toen ik als driejarig jongetje verliefd werd op de Noordzeegarnaal. Toevallige voorbijgangers op de dijk verplichtte ik om ervan te proeven uit mijn schepnetje. Diezelfde missie had ik voor ogen toen ik tien jaar geleden met mijn foodtruck uitreed naar ons allereerste festival. Ik wilde mensen de echte smaak van onze Noordzeevis en andere lekkernijen uit de Noordzee leren kennen en doen waarderen. Daarom koos ik meteen voor toegankelijke en eenvoudige bereidingen: fishburgers, garnaalkroketten, vissoepen, etc. "
Hoe zou jij jouw productfilosofie toelichten?
"In onze bedrijfstakken zullen we nooit naar soorten als tonijn, zwaardvis of zalm grijpen. Ik gebruik liever de onbekende en onbeminde vissoorten zoals pieterman, rode poon of pladijs – altijd volgens de beschikbaarheid van het seizoen, een duurzame vangst en een degelijke prijs-kwaliteit verhouding."
Platvis moet altijd zwemmen. Eerst in de zee, dan in goeie boter en vervolgens met een glas witte wijn erbij (knipoogt)
Hoe probeer jij aan kwaliteitscontrole te doen?
"De kwaliteit van de vis staat altijd in verband met de manier waarop hij gevangen is. Dankzij de flyshoot-techniek heeft de vis bijvoorbeeld minder kans op kwetsuren. Daarom vind ik het ook zo’n goeie zaak dat de overheid regels heeft vastgelegd om dieronvriendelijke praktijken, waarbij pladijs onder de zeebodem met elektroshocks wordt opgeschrikt, tegen te gaan. Verder ben ik enorm fier dat al onze artikelen het duurzaam MRC-logo dragen, zo informeren we de consument ook over onze duurzaamheidsprincipes."
Waarop moet je letten als je pladijs klaarmaakt?
"Platvis moet altijd drie keer zwemmen. Eerst in de zee, dan in goeie boter en vervolgens met een glas witte wijn erbij (knipoogt). Behalve op zijn geheel in de pan, verwerk ik mijn pladijsfilets ook graag in goujonettes. Verder is het natuurlijk zo dat elke vis beter wordt als je hem in z’n geheel bereidt. Wil je een pladijs toch fileren, doe er dan eerst wat grof zeezout op en spoel na enkele minuten af met water. Op die manier trekt het vocht weg en krijgt de vis een stevigere textuur. Houd gewoon steeds de regel van drie – goeie boter, hoog vuur en verse vis – in je achterhoofd; dan kan er eigenlijk niets verkeerd lopen."
.png "Schol met erwtenmousseline")
