Menu

Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

+

Bereidingswijze lamsschenkel:

  • lamsschenkel 10 st
  • water 1000 ml
  • peper
  • zout

Lamsjus

  • cognac 100 ml
  • rode porto 400 ml
  • rode wijnazijn
  • kookjus van de lamsschenkel 600 ml

Aardappelsmeus

  • bloemige aardappelen 400 g
  • room
  • water 1000 ml
  • peper
  • zout

Boontjes

  • zeer fijne prinsessenboontjes 250 g
  • sjalot, fijngesneden 3 st
  • zout
  • peper
  1. Bereidingswijze lamsschenkel:

    De lamsschenkels kruiden met peper en zout en samen met de tijm en de knoflook aanbakken in de Phase With Natural Butter Flavour.

    Bevochtig met de Natural Demi-Glace, de kalfsfond en het water en laat deze gedurende 2 uren in een pot zonder deksel zachtjes garen (juist onder het kookpunt)

    Als het vlees bijna van het vlees valt is het gaar anders nog iets langer garen.

    Schep het vlees uit de saus en laat deze afkoelen.

  2. Lamsjus

    Neem een nieuwe pan en stoof de gesneden sjalotten samen met een beetje tijm en knoflook aan tot deze mooi glazig zijn.

    Blus nu met de cognac en flambeer. Voeg nu de Porto toe en laat voor de helft inkoken. Vervolgens 600 ml van de “lamsjus” toevoegen en laten inkoken tot de gewenste dikte. Houd een deel van de saus opzij voor het dresseren.

    Voor het serveren de saus oproeren op het vuur met een klontje boter.

  3. Aardappelsmeus

    Kook de aardappelen gaar en giet deze af. Droog de aardappelen ion de pan en voeg vervolgens de kippenbouillon, de boter en het scheutje room toe en duw de aardappelen plat met een vork. Breng het geheel op smaak met witte peper en zout.

  4. Boontjes

    Snij de boontjes in ringetjes. De boontjes en sjalot gaan we à la minute garen.

    Stoof de boontjes zacht aan in de Phase met een snuifje zout.

    Voeg een scheutje kippenbouillon toe en laat rustig inkoken.

    De boontjes zullen zachtjes garen en de bouillon en de boter zullen een coating vormen die mooi rond de boontjes komt te hangen

  5. Dressage:

    Warm de aardappelsmeus op .

    Bak de schenkels nog 1 maal hard aan in een beetje Phase.

    Dresseer een beetje aardappelsmeus in het bord.

    Leg hierop de goed aangekorste schenkel.

    Nappeer de saus over de schenkel.

    Dresseer de boontjes op de schenkel.