Barbue au four avec fenouil, pommes de terre et beurre blanc à l'orange et huile de basilic
Légumes oubliés et filet de barbue sont à l'honneur dans ce plat de fin d'année raffiné et digeste. Avec la sauce à l'orange, vous le transformez en une délicieuse combinaison française de sucré-salé.

Ingrédients
Barbue au four avec fenouil, pommes de terre et beurre blanc à l'orange et huile de basilic
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Etiquette des ingrédients
Légumes
Barbue
Saus à l'orange

Nom ingrédient
Légumes
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Fenouil 2.0 pc
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beurre 20.0 g
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jus d'orange 0.5 dl
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poivre et sel
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beurre clarifié 20.0 ml
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pommes grenaille 600.0 g
Barbue
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filet de barbue 900.0 g
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poivre et sel
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beurre clarifié 30.0 ml
Saus à l'orange
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jus d'orange 2.0 dl
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eau 3.0 dl
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huile d’olives 0.5 dl
Préparation
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Légumes
- Coupez le fenouil en deux et placez-le dans un sac sous vide adapté.
- Ajoutez le beurre, le jus d'orange, le sel et le poivre et mettez le tout sous vide.
- Faites cuire le fenouil à 92˚C pendant environ 30 minutes dans le four mixte.
- Retirez le fenouil du vide, le couper en morceaux et les faire frire des deux côtés dans un peu de beurre clarifié.
- Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, puis faites-les frire dans le beurre clarifié.
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Barbue
- Portionnez le filet de barbue et le faire frire dans le beurre clarifié jusqu'à ce qu'il soit brun des deux côtés.
- Assaisonnez la barbue avec du sel et du poivre.
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Saus à l'orange
- Portez le jus d'orange à ébullition avec l'eau.
- Ajoutez la sauce en poudre tout en remuant et laissez la sauce mijoter pendant deux minutes.
- Pour finir, mélangez l'huile de basilic à la sauce.
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Présentation
- Répartissez la barbue frite avec les légumes et les oignons dans les assiettes.
- Versez la sauce sur le dessus et garnir de cresson ghoa.