Cabillaud à la sauce au beurre blanc et à la mousseline de potiron
Ingrédients
Sauce
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bière blanche 400 ml
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Echalottes émincées 40 g
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jus de citron 90 ml
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Beurre de ferme 325 g
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piment de Cayenne 1 g
Poisson
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filets de cabillaud 1.2 kg
Mousseline de potiron
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potiron / courge 1.25 kg
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jus d'orange 100 ml
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huile d’olives 10 ml
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Knorr Professional Purée d’Epices Chili 750 g 3 g
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Harissa 5 g
Préparation
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Sauce
Portez à ébullition la bière blanche, les échalotes et le jus de citron. Laissez cuire brièvement afin que l’alcool s’évapore.
Ajoutez le Solo et laissez réduire jusqu’à 1/3.
Tamisez la sauce et montez-la au beurre.
Assaisonnez avec le Bouillon Concentré de Poisson et le poivre de Cayenne. -
Poisson
Assaisonnez le poisson avec un peu de poivre et une pincée de sel.
Chauffez le Phase et colorez le cabillaud des deux côtés.
Poursuivez la cuisson au four à 120°C, jusqu’à atteindre 60°C à coeur.
Servez le cabillaud et nappez de sauce au beurre.
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Mousseline de potiron
Portez à ébullition la purée de potiron avec le jus d’orange, l’huile d’olive, l’Échalote, le Chili, l’Ail, le Lard &Oignon, le Thym, le raz-el-hanout et la harissa.
Laissez mijoter 5 minutes, liez avec la Purée de Pommes de Terre et assaisonnez avec le Bouillon Concentré de Poule.
