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Cabillaud à la sauce au beurre blanc et à la mousseline de potiron

Cabillaud à la sauce au beurre blanc et à la mousseline de potiron – - Recette

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Ingrédients

Sauce

Poisson

  • filets de cabillaud 1.2 kg
  • matière grasse 100.0 ml

Mousseline de potiron

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Préparation

  1. Sauce

    Portez à ébullition la bière blanche, les échalotes et le jus de citron. Laissez cuire brièvement afin que l’alcool s’évapore.

    Ajoutez le Solo et laissez réduire jusqu’à 1/3.

    Tamisez la sauce et montez-la au beurre.

    Assaisonnez avec le Bouillon Concentré de Poisson et le poivre de Cayenne.

  2. Poisson

    Assaisonnez le poisson avec un peu de poivre et une pincée de sel. Chauffez le Phase et colorez le cabillaud des deux côtés. Poursuivez la cuisson au four à 120°C, jusqu’à atteindre 60°C à coeur. Servez le cabillaud et nappez de sauce au beurre.

  3. Mousseline de potiron

    Portez à ébullition la purée de potiron avec le jus d’orange, l’huile d’olive, l’Échalote, le Chili, l’Ail, le Lard &Oignon, le Thym, le raz-el-hanout et la harissa.

    Laissez mijoter 5 minutes, liez avec la Purée de Pommes de Terre et assaisonnez avec le Bouillon Concentré de Poule.
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