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Ingrédients

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Préparation

  • orties 1 bt
  • ail 0.5 pc
  • purée de tomates 75 g
  • branches de romarin 5 pc
  • feuilles laurier
  • branches thym 5 pc
  • parures d'agneau 5 kg
  • os d'agneau 2500 g
  • jarret d'agneau 2 kg
  • Madère 2 dl
  • Vin rouge 3 dl
  • Sel
  • huile
  • Céleri-rave 1 pc
  • carottes 1.02 pc
  • poireaux 1.18 pc

Préparation

  1. Préparation

    Tailler les légumes. Les faire revenir à l’huile, puis déglacer au vin rouge et au vin de Madère. Porter à ébullition tranquillement, puis laisser réduire. Rôtir le jarret, les os et les parures au four à 220 °C. Porter à ébullition les parties d’agneau dans une casserole à eau. Écumer. Ajouter les légumes, les herbes et les autres ingrédients, sauf les orties. Laisser infuser 15 heures. Passer au chinois et laisser réduire jusqu’à obtention d’un beau jus d’agneau. Laver et blanchir les orties, bien laisser égoutter, mixer avec le jus