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Ingrédients

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La sauce Duchambais

lLs chicons confits

  • endive 20.0 pc
  • matière grasse 100.0 ml
  • noix de muscade entière

Pintadeau

  • poitrines de pintadeau (150g chaque) 5.0 pc
  • panko 350.0 g
  • huile d'arachide 10.0 ml
  • oeufs 4.0 pc

Les pommes de terre bouchon

  • pommes de terre à chair ferme 2.0 kg
  • Beurre de ferme 50.0 g
  • bacon 2.0 pc
  • gousses d’ail 2.0 pc

Les girolles

  • girolles 1.5 kg

...

Préparation

  1. La sauce Duchambais

    • Dans une sauteuse, faire suer dans le Phase, l’ail et l’échalotte, sans coloration.
    • Déglacer au vinaigre de Xérès ou vinaigre de vin rouge. Faire réduire à sec.
    • Ajouter le fond de volaille et bien réduire.
    • Ajouter une pincée de sel et un bon coup de moulin à poivre.
    • Au moment d’envoyer la sauce, hors du feux, ajouter la pâte de foie de volaille et persil tout en fouettant.
    • Passer le tout au chinois fin et ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement sel et poivre et garder au chaud.
  2. lLs chicons confits

    • Prendre une braisière. Bien beurrer le plat et y déposer les chicons nettoyés.
    • Ajouter sel, poivre et muscade et arroser d’eau jusqu’à hauteur des chicons.
    • Déposer par-dessus un papier sulfurisé beurré et rajouter dessus un poids. Mettre au four à 180°C.
    • Laisser cuire jusqu’à ce que les chicons soient bien translucides et pas colorés. Les sortir du jus et bien les égoutter.
    • Les faire colorer au Phase de chaque côté dans une poêle, ajouter une cuillère à soupe de fond de volaille. Réserver au chaud.
  3. Pintadeau

    • Couper les filets de pintadeau en deux dans la longueur en biais. 
    • Assaisonner sel et poivre et enrouler les demi filet de pintadeau en forme de cônes dans un film alimentaire.
    • Bien fermer les côtés en faisant un nœud et cuire à la vapeur à 70°C (obligatoire pour les maisons de repos) pendant 15 à 20 minutes.
    • Faire refroidir et ensuite paner les filets dans l’anglaise et passer la chapelure. Garder au frais.
  4. Les pommes de terre bouchon

    • Couper les pommes de terre épluchées en cubes de 2,5 cm sur 2,5 cm ou à l’emporte-pièce rond.
    • Dans une petite poêle Tefal, faire fondre du beurre, y déposer les pdt bouchons et les tranches de bacon.
    • Ajouter sel, poivre et ail et mouiller à l’eau à hauteur des pommes de terres.
    • Faire évaporer l’eau et retirer la poêle du feu.
    • Laisser reposer 2 minutes et retourner les pommes qui seront dès lors colorées par-dessous.
  5. Les girolles

    • Faire sauter les girolles nettoyées dans le PHASE.
    • Une fois poêlées ajouter les échalotes et l’ail et finir avec sel et poivre.
    Allumer la friteuse à 180°C et faire frire les filets de pintade, jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration. Disposer les chicons sur l’assiette et la pintade par-dessus. Venez ensuite déposer les pommes bouchons, les girolles et terminer avec la sauce Duchambais.
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