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Sauce crème aux anguilles
Ingrédients
Sauce crème aux anguilles
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Coût des ingrédients
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Nom
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Quantité
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Valeur
Préparation
échalotes
/pc
2.22 pc
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beurre
/g
0.0 g
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arêtes de l'anguille
/kg
1.0 kg
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Graines de coriandre
/cc
1.0 cc
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vermouth
/dl
5.0 dl
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tige de citronelle
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6.0 pc
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huile de pépins de raisin
/dl
3.0 dl
0%
ponzu
/el
1.0 el
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agaragar
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7.0 g
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Knorr Professional Fumet de poisson Liquide 1 L
/l
2.0 l
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6
Points
contient du céleri
contient du poisson
Nom ingrédient
/
Avertissement : Les prix indiqués sont seulement une indication, basée sur les grossistes sur le marché. Ils sont soumis à des fluctuations dues aux changements saisonniers et à l'offre. UFS ne peut en aucun cas être tenu responsable des écarts par rapport à la réalité.
Préparation
-
échalotes 2.22 pc
-
beurre
-
arêtes de l'anguille 1.0 kg
-
Graines de coriandre 1.0 cc
-
vermouth 5.0 dl
-
tige de citronelle 6.0 pc
-
huile de pépins de raisin 3.0 dl
-
ponzu 1.0 el
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agaragar 7.0 g
Préparation
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Préparation
Faire suer les échalotes au beurre. Ajouter les arêtes d’anguille et les faire revenir avec les échalotes. Mouiller au vermouth et laisser réduire de moitié. Ajouter les graines de coriandre et les feuilles de citronnier et mouiller avec le fumet. Laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes.Passer au chinois à mailles fines. Dégraisser et réduire jusqu’à sept décilitres. Lier à l’agar-agar et laisser bouillir un instant. Laisser durcir au réfrigérateur. Émulsionner et monter à l’huile de pépins de raisins et au ponzu
