Envie de gâter vos convives avec des asperges ? Vous devrez être au taquet. La saison des asperges ne bat en effet son plein qu’à raison de deux mois par an. Comment mettre à l’honneur les touches terreuses de ce légume supérieur ? Suivez les principes exposés ci-dessous pour améliorer vos connaissances sur l’asperge et conférer une identité plus locale à votre carte.
Un délice bien de chez nous
Les asperges grandissent dans une terre sablonneuse et meuble caractéristique, qui se réchauffe très rapidement, ce qui explique le caractère aussi régional de la culture biologique des asperges. La région de la culture des asperges en Belgique par excellence est la région autour de Malines, le Brabant flamand et le Limbourg.
Des vertus médicinales
Dans l’Antiquité, on attribuait aux asperges des vertus médicinales en raison de leur forte teneur en vitamines et en minéraux. Elles s’intègrent dès lors à merveille dans un régime pauvre en sel et en calories. Leur saveur pure et si caractéristique ne requiert en effet aucun assaisonnement, pas même une pincée de sel.
Culture et récolte intensives en main-d’œuvre
Le plant d’asperges demeure généralement 10 ans sur la même parcelle. La pleine récolte n’est même possible qu’à partir de la 4e année. Le sol se déchire dès qu’une pointe d’asperge blanche commence à poindre à la surface : le moment de la récolte est arrivé. Chaque pédicule doit être soigneusement coupé au moyen d’un couteau spécial. Un travail manuel par excellence.
Du blanc au violet
Les asperges blanches sont les jeunes pousses du plant d’asperges. Elles grandissent en partie sous terre et ont un goût prononcé. Les asperges vertes et violettes ont le même pédicule, mais elles grandissent à la surface. C’est le soleil qui leur confère leur belle couleur. Attention : les asperges violettes présentent de fortes similitudes en termes de préparation et d’apparence avec les asperges vertes, mais sont généralement plus sucrées.
Une question de taille
Les asperges présentent généralement plusieurs tailles et sont subdivisées en plusieurs catégories, allant d’AAA à C.
AAA : la variété la plus grande, avec une largeur comprise entre 2,8 et 3,8 cm ;
AA : la variété la plus vendue, avec une largeur d’environ 2,5 cm (idéale pour l’horeca) ;
A : largeur comprise entre 16 et 22 mm ;
B : largeur comprise entre 12 et 16 mm ;
C : la variété la plus délicate.
Conseil de Johan Van Roey, cultivateur d’asperges
En plat, prévoyez entre 300 et 350 g d’asperges par personne.
Expert tip
Envie d’ajouter une note épicée à votre préparation à base d’asperges ? Utilisez Knorr Primerba Estragon. Grâce à son goût consistant, vous êtes toujours sûr de la qualité, du dosage et de la saveur des herbes.
