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Préparation

  • oignon 500 g
  • gousses d’ail 2 pc
  • branches thym 2 pc
  • beurre
  • Cognac 5 dl
  • Madère 5 dl
  • parures de chanpignons de Paris (sauce archiduc) 200 g
  1. Préparation

    Colorer les oignons et l’ail avec le beurre. Les fumer dans un fumoir froid pendant deux heures. Faire revenir les champignons dans du beurre. Ajouter le thym. Déglacer au cognac et au vin de madère. Ajouter le fond de veau. Ajouter les oignons fumés et l’ail puis laisser infuser. Passer la sauce au chinois et laisser réduire.