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Le Bourguignon sauce chocolat agrumes
Servir accompagné de Polenta crémeuse.
Ingrédients
Le Bourguignon sauce chocolat agrumes
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Nombre de portions
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Coût total des ingrédients
€2080.04
Prix pour une portion
Coût des ingrédients
Etiquette des ingrédients
Nom
Prix
Quantité
% du coût alimentaire du composant
Valeur
Cuisson de la viande
viande de boeuf
/kg
25.0 kg
0%
eau
/ml
1000.0 ml
0%
Demi-glace en poudre
/g
25.0 g
0%
huile de tournesol
/ml
50.0 ml
0%
Knorr Professional Ail Purée d’épices 750 g
/g
10.0 g
0%
Marmelade d'orange
/g
100.0 g
0%
Vin rouge
/ml
500.0 ml
0%
Garniture
bacon fumé
/g
278.0 g
0%
champignons surgelés en tranches
/g
250.0 g
0%
sucre semoule
/g
10.0 g
0%
cébettes surgelées
/g
250.0 g
0%
orange
/g
143.0 g
0%
Finition de la sauce
callets au chocolat pur
/g
100.0 g
0%
Maizena Express Liant de Sauce blanche
/g
50.0 g
0%
Dressage
persil
/g
20.0 g
0%
Nom ingrédient
/
Avertissement : Les prix indiqués sont seulement une indication, basée sur les grossistes sur le marché. Ils sont soumis à des fluctuations dues aux changements saisonniers et à l'offre. UFS ne peut en aucun cas être tenu responsable des écarts par rapport à la réalité.
Cuisson de la viande
-
viande de boeuf 25.0 kg
-
eau 1000.0 ml
-
Demi-glace en poudre 25.0 g
-
huile de tournesol 50.0 ml
-
Marmelade d'orange 100.0 g
-
Vin rouge 500.0 ml
Garniture
-
bacon fumé 278.0 g
-
champignons surgelés en tranches 250.0 g
-
sucre semoule 10.0 g
-
cébettes surgelées 250.0 g
-
orange 143.0 g
Finition de la sauce
-
callets au chocolat pur 100.0 g
-
Maizena Express Liant de Sauce blanche 50.0 g
Dressage
-
persil 20.0 g
Préparation
-
Cuisson de la viande
Disperser dans l'eau bouillante le Demi-glace. Réserver. Saisir dans l'huile chaude les morceaux de viande. Dégraisser. Mouiller avec le vin rouge et porter à ébullition. Ajouter le Demi-glace , la Purée d'épices Ail Knorr la marmelade d'orange cuire 2h30 environ -
Garniture
. Détailler la poitrine fumée en lardons. Faire blanchir puis sauter. Réserver. Dans la graisse des lardons, faire sauter les champignons. Réserver. Réaliser les zestes d'orange et réserver. Glacer à brun les petits oignons. Réserver. -
Finition de la sauce
Au terme de la cuisson, décanter la viande. Réserver au chaud. Lier le fonds de cuisson avec le chocolat et un peu de Liant de Sauces Brunes et passer sur la viande la sauce au chinois. -
Dressage
Ajouter la garniture et les zestes d'orange confits. Reporter à ébullition. Parsemer de persil haché avant de servir.
