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Purée d’artichauts

Émulsion de mélisse citronnelle

  • échalotes 80 g
  • Citronnelle 20 fl
  • Knorr Professional Purée d’Epices Chili 750 g 5 g
  • citronnelle 2 pc
  • Cognac 150 ml
  • Noilly Prat 250 ml
  • Knorr Professional Fonds déshydratés Fond de Volaille lié 900 g 750 ml
  • beurre 25 g
  1. Purée d’artichauts

    Réchauffer Bouillon de Volaille et Solo à 100°C Ajouter/mixer les fonds d’artichauts Ajouter poivre et sel Monter avec de l'huile d’olive
  2. Émulsion de mélisse citronnelle

    Ajouter Phase, Échalotes, Purée à l’Ail, Mélisse citronnelle, Purée au Chili, Primerba Fines herbes et feuilles Citronnelle (120°C) Flamber avec du Cognac Déglacer avec du Noilly Prat Ajouter et réduire avec le Clair de Volaille et le Solo Monter avec du beurre