Pigeon aux artichauts, mélisse citronnelle et un émulsion de mélisse citronnelle

Ingrédients
Pigeon aux artichauts, mélisse citronnelle et un émulsion de mélisse citronnelle
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Etiquette des ingrédients
Purée d’artichauts

Émulsion de mélisse citronnelle


Nom ingrédient
Purée d’artichauts
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Solo Professional Liaison & Foisonnement 250.0 ml
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Fonds d’artichauts (cuits) 5.0 pc
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poivre 10.0 g
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Sel 10.0 g
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huile d’olives 250.0 ml
Émulsion de mélisse citronnelle
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matière grasse 10.0 ml
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échalotes 80.0 g
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Citronnelle 20.0 fl
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citronnelle 2.0 pc
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Cognac 150.0 ml
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Noilly Prat 250.0 ml
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Solo Professional Culinaire 125.0 ml
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beurre 25.0 g
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Knorr Professional Fonds déshydratés Jus de Volaille 750.0 ml
Préparation
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Purée d’artichauts
Réchauffer Bouillon de Volaille et Solo à 100°CAjouter/mixer les fonds d’artichautsAjouter poivre et selMonter avec de l'huile d’olive -
Émulsion de mélisse citronnelle
Ajouter Phase, Échalotes, Purée à l’Ail, Mélisse citronnelle, Purée au Chili, Primerba Fines herbes et feuilles Citronnelle (120°C)Flamber avec du CognacDéglacer avec du Noilly PratAjouter et réduire avec le Clair de Volaille et le SoloMonter avec du beurre