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Bar, panais et sauce Hollandaise

Bar, panais et sauce Hollandaise – - Recette

Le panais a fait son grand retour et n’est plus un « légume oublié ». Cette carotte au goût intense, aromatique et épicé, à la robe ivoire, est délicieuse en purée, cuite à la vapeur, grillée ou frite.

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Ingrédients

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Bar

  • Filet de bar avec peau 800.0 g
  • poivre noir
  • Sel
  • matière grasse

Panais

  • Panais 1.0 kg

Sauce

Crevettes

Le panais a fait son grand retour et n’est plus un « légume oublié ». Cette carotte au goût intense, aromatique et épicé, à la robe ivoire, est délicieuse en purée, cuite à la vapeur, grillée ou frite.

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Préparation

  1. Bar

    Salez et poivrez les filets de bar et cuisez-les dans le Phase.        

  2. Panais

    Épluchez les panais et faites-en griller une partie au four.
    Coupez-en une partie en tranches fines et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
    Réduisez le reste en une purée lisse.

  3. Sauce

    Chauffez la sauce Hollandaise et versez-la dans un siphon.
    Mettez le siphon sous pression avec une cartouche et gardez-la au chaud au bain-marie.

  4. Crevettes

    Mélangez les crevettes à la ciboulette et à la vinaigrette aux agrumes  

  5. Présentation

    Disposez le bar sur l’assiette et la purée de panais à côté.
    Disposez ensuite une partie des panais grillés et des panais croquants.
    En touche finale, décorez avec les crevettes et la sauce Hollandaise.
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