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Ingrédients

+

Bar

  • Filet de bar avec peau 800.0 g
  • poivre
  • Sel
  • matière grasse

Panais

  • Panais 1.0 kg

Sauce

Crevettes

Préparation

  1. Bar

    Salez et poivrez les filets de bar et cuisez-les dans le Phase.

     

     

     

     

  2. Panais

    Épluchez les panais et faites-en griller une partie au four.Coupez-en une partie en tranches fines et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.Réduisez le reste en une purée lisse.
  3. Sauce

    Chauffez la sauce Hollandaise et versez-la dans un siphon.Mettez le siphon sous pression avec une cartouche et gardez-la au chaud au bain-marie.
  4. Crevettes

    Mélangez les crevettes à la ciboulette et à la vinaigrette aux agrumes

     

  5. Présentation

    Disposez le bar sur l’assiette et la purée de panais à côté.Disposez ensuite une partie des panais grillés et des panais croquants.En touche finale, décorez avec les crevettes et la sauce Hollandaise.
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