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Noilly Prat sauce

Dos de cabillaud

Sauce tomate

  • échalotes hachées 40 g
  • huile d’olives 100 ml
  • Tomaten, ontveld en in blokjes 0,5 cm 10 pc
  • crème balsamique 50 ml
  • Sel 2 g
  • poivre 2 g

Finition

  1. Noilly Prat sauce

    • Faites chauffer l’huile d’olive jusqu’à 100°C et faites-y revenir la moitié des échalotes jusqu’à ce qu’elles soient vitreuses. Saupoudrez de curcumin et arrosez de Noilly Pratt. Ajoutez 1 litre d’eau et le fumet de poisson et laissez réduire de moitié.
    • Ajoutez le Solo, la purée d’épices au curry et la sauce au vin blanc, et portez le tout à ébullition. Laissez bouillir 5 min. et tamisez la sauce, montez au beurre et réservez. Si nécessaire, liez la sauce avec le roux.
  2. Dos de cabillaud

    • Laissez le poisson reposer 10 min. dans 1 litre d’eau avec 20 g de sel.
    • Faites cuire les pâtes dans de l’eau avec le bouillon de légumes et 25 g de sel, rincez à l’eau froide.
    • Séchez bien le poisson et poivrez-le des deux côtés.
    • Faites chauffer 100 ml d’huile d’olive et faites saisir le poisson des deux côtés pendant max. 3 min. (en fonction de l’épaisseur du cabillaud). Poursuivez la cuisson au four à 90°C jusqu’à une température de sonde de 60°C.
  3. Sauce tomate

    • Pour la sauce tomate : faites revenir le reste des échalotes dans l’huile d’olive, ajoutez les dés de tomates, la purée d’épices à l’ail, le pesto vert et le sirop de vinaigre balsamique. Salez et poivrez. Faites chauffer à 65°C pendant 2 min.
  4. Finition

    • Réchauffez les tagliatelle dans l’huile d’olive, ajoutez seul, poivre et noix de muscade et enfin la purée d’épices à l’ail. Dressez la sauce jaune avec la sauce tomate et déposez le cabillaud dessus. Terminez par une roulade de tagliatelle.